南谭与北谭的前世今生 胡好梦/文 中华百年官府宴席谱系之中，最易被世人混淆、却实则泾渭分明、各立千秋的两大流派，便是北派谭家菜与南派谭府宴。二者同姓“谭”，却不同宗、不同源、不同味、不同脉，一兴于京城京华宦海，一盛于湖湘民国庙堂，一为北方私房官府菜之巅峰，一为湘菜正统宴席之根脉。纵观近代中餐官府饮食史，南北双谭并峙，堪称一段独一无二的饮食佳话。 世人谈及谭府宴，多有认知误区，一概将其归为北派谭宗浚一脉的谭家菜。殊不知大众熟知的谭家菜，仅是北谭体系，由清末翰林谭宗浚与其儿媳赵荔凤苦心缔造、代代精修，是晚清民国京师最负盛名的私房官府菜。自晚清兴起，至民国臻于鼎盛，百余年间，北谭谭家菜稳居中国私房官府菜第一梯队，一度成为京师政商名流、达官显贵的顶级宴席标杆。彼时京城食界盛行共识：凡显贵宴客、名流雅聚，若无谭家菜入席，便称不得顶级盛宴，能一席品谭家真味，已然是身份、地位与体面的象征。 北谭谭家菜的崛起，绝非偶然，其根基深植于书香门第的饮食审美与严苛极致的匠造标准。创始人谭宗浚为清代翰林，出身岭南书香官宦世家，精馔懂味、雅好食事，兼具文人审美与世家饮食底蕴。其家族世代讲究饮馔规制，摒弃市井粗疏、远离庙堂官膳的刻板繁复，独辟私房精作、清鲜醇厚、因材施艺、守正求精的私家做菜体系。后经其儿媳赵荔凤接手深耕、迭代完善，将谭家私厨技艺推至化境，正式定型为冠绝京华的北派谭家菜。 相较于宫廷御膳的繁文缛节、制式僵化，北谭谭家菜取御膳之精、去御膳之冗；相较于市井菜系的粗放随意、重味重油，谭家菜守食材之本、立火候之韵。其传世核心，首在选材至苛，四时取鲜、因材择优，海陆珍馐必选上品，边角弃用、劣材不纳，无鲜不烹、无优不制；次在火候至老道，文武相济、快慢相宜，煨、焖、炖、扒、蒸皆循食材天性，不急不躁、入味透彻，追求软烂而不糜烂、醇厚而不腻滞、清鲜而不寡淡；再在规制至严，调味克制精准、工序层层递进、装盘清雅大气，无猎奇之味、无浮夸之技，以极简技法成就极奢食味。 晚清至民国数十年间，北谭谭家菜撑起北方私房官府菜的天花板，名声响彻大江南北，成为政界、学界、商界宴请的不二之选。其之所以能形成跨越时代的深远影响力，除自身技艺登峰造极之外，更契合特殊的时代底色。晚清国运飘摇，宫廷御膳体系日渐式微，传统官宴技艺逐渐流失，而世家私房菜凭借私密传承、精工品质，成为高端饮食文化的唯一留存载体。及至新中国成立，百废待兴、百业待举，中华饮食文化亟待梳理复苏，彼时诸多传统官府菜系早已断层失传，而体系完整、技法成熟、底蕴深厚的北谭谭家菜，便成为近代中餐官府文化传承的核心范本，承担起接续高端饮食文脉的重任。 世事浮沉、岁月更迭，随时代变迁、家族迭代与社会体制变革，传统世家私厨的生存土壤彻底消散。昔日仅供世家私宴、名流专属的北谭谭家菜，无法再延续家族私密传承的模式，逐渐褪去昔日盛景，慢慢淡出精英圈层的专属视野。而后，北谭谭家菜正式纳入国营体系，完成从私家官厨到国营名宴的身份蜕变。 此番改制，既是谭家菜文脉的存续之机，亦是其技艺风格的转折之点。体制化传承之后，昔日家族代代打磨、口传心授、极致苛刻的私厨体系被标准化、流程化替代。旧时只为一味极致、不计工时、不惜食材、独守匠心的做菜风格，难以完全适配规模化经营模式。部分独门心法、精微火候、专属调味的精微妙处，在制式化运作中渐渐弱化，曾经独步天下、无可复刻的私厨风骨，不复全然旧貌。 但不可否认，北谭谭家菜百年沉淀的价值，早已深植于中华饮食脉络。其严苛的选材准则、老道的火候功底、沉稳醇厚的味型风格、雅致中正的宴席规制，为近代中国官府菜、私房菜的传承发展立下标杆、奠定范式。即便历经兴衰流变，北谭依旧为中餐高端宴席体系，留下了厚重精湛、无可替代的饮食遗产，是北方官府私房菜史上浓墨重彩、不可逾越的高峰。 与北谭谭宗浚、赵荔凤一脉完全独立、无任何宗脉传承关系的，便是南派谭府宴——也就是真正意义上的组庵谭府宴，为民国政坛巨擘、湖湘名士谭延闿所创，是湖湘官府宴席的正统源头，更是现代湘菜成型的核心根基。 谭延闿，字组庵，民国赫赫名臣，身居高位、德望隆重，历任湖南省长、湘军总司令、陆军上将、南京国民政府主席、行政院长，权倾一时、名满天下。其文采风流冠绝湖湘，与陈三立、谭嗣同并称“湖湘三公子”，更是蒋介石与宋美龄成婚的证婚介绍人，是民国政学两界举足轻重的人物。出身官宦世家的谭延闿，兼具世家眼界与食事大智慧，精研食道、深谙味理，是名副其实的美食大宗师。 独特的家世阅历，造就了南谭府宴兼容并蓄、融贯南北的菜系格局。谭延闿之父曾任两广总督，府中常年延聘潮州籍粤菜名厨，习得粤菜清鲜温润、精工海味的技法精髓；其本人土生湖湘，深谙湘菜本味、通晓乡土食材、熟稔湘式烹饪逻辑；府中又特聘江苏扬州淮扬厨匠，习得淮扬菜平和中正、火候醇厚、形制雅致的宴席章法。 三地顶尖菜系技法汇聚谭府，经谭延闿亲自整合取舍、融合革新、定型规制，最终缔造出以湘菜风骨为底、粤菜技法为用、淮扬宴席为形的全新高端官府宴席体系——组庵谭府宴。可以说，若无谭延闿的融合开创，近代湘菜依旧是零散乡土菜式，难登大雅、不成体系，更无跻身中国八大菜系的根基与格局。业界素有定论：无组庵，则无今日湘菜。时至今日，组庵湘菜依旧是湘菜体系中等级最高、底蕴最深、最具代表性的顶级宴席系列，是湘菜走向高端、走向全国的核心名片。 谭延闿食品极高、治膳极严，绝非坐享口福的寻常食客。每逢府中宴客、雅集设宴，他必先亲自敲定宴席主题、拟定菜品方案、斟酌菜单搭配、审定味型规制，从宴席格局到单菜细节，层层把控、字字斟酌，以文人审美、庙堂气度，确立了南谭府宴大气、雅致、醇厚、正宗、高端的核心基调。 南谭府宴的成型与鼎盛，离不开民国长沙一众郇厨名手的鼎力成就。彼时长沙厨坛名家云集、各怀绝技，六大名厨撑起湖湘高端饮食半壁江山，各有传世名菜、各立一方风骨。 萧荣华开设飞羽觞酒楼，擅精工宴席菜式，锅巴海参、奶汤蹄筋、鲜花菇无黄蛋、火方银鱼四绝名菜，细腻精妙、格调高雅，风靡民国名流圈层；宋善斋主理商余俱乐部厨政，专攻高端海味湘菜，红煨土鲍、口蘑干丝、奶汤鱼翅诸菜，味厚纯正、品相端庄；柳三和经营三和酒家，深耕湖湘本土精工菜式，素烧方、三层套鸡、七星酸肉、生炒肚丝独步长沙，深得谭延闿与一众名士推崇，当时名流宴客，非柳三和掌勺不足以成席；毕河清执掌燕琼园酒楼，独擅三湘烧烤大席，荷叶粉蒸鸡、鸡腿藕夹、三谷泥、地菜烧野鸭等菜式乡土雅致兼具；罗凤楼创办天然酒家，深耕红烧珍味菜系，红烧乌元、红烧土鲍堪称一绝。 而其中，技艺最高、最得谭延闿真传、奠定南谭府宴核心技艺体系者，当属曹荩臣（曹四爷）。曹四爷追随谭延闿多年，朝夕侍奉庖厨，深谙主人食性偏好，吃透组庵菜系的核心准则与味型精髓。他守正不泥古、创新不离根，在谭延闿定下的饮食规制之上，不断打磨技法、翻新菜式、精进口味，所出菜品风味醇厚、形制端庄、意境雅致，深得民国名流交口称赞。其一手独创的组庵鱼翅，火候通神、入味彻底、软糯绵醇、冠绝天下，世人因此尊称其为“鱼翅将军”。当年南京政界更是流传盛誉：“若要宴请谭院长，需先邀请曹厨师”，足见其厨艺地位与南谭府宴的无上地位。 薪火相传、文脉不绝，曹荩臣一身绝世技艺，传于嫡传弟子彭长贵先生。彭长贵完整承袭组庵谭府宴全套正统技法、宴席规制、味型心法，完整承接南谭正统文脉。后时局动荡、山河变迁，彭长贵渡海赴台，将正宗南谭组庵谭府宴技艺完整带至台湾地区，让这一湖湘顶级官府宴席在海峡对岸得以保全、落地生根，免于战乱失传之憾。 一脉香火，终得光大。彭长贵门下弟子众多，然谭府宴技艺门槛极高、工序繁复、匠心极苛、耗时费力，且定位顶级高端，极难坚守深耕。当年一同追随彭长贵学艺的诸多同门，皆因难以坚守极致匠心，不堪精工苦功，纷纷改弦更张，转做普通组庵湘菜与市井大众餐饮，放弃了正统高端谭府宴的传承。 唯有后来被尊为新加坡烹坛教父的黄清标先生，初心笃定、守艺不移、潜心苦修。数十年如一日，深耕正统南谭谭府宴技艺，严守古法规制、承袭名家心法、打磨每道工序、复原古席真味。他承曹荩臣、彭长贵两代宗师之衣钵，守南谭百年官府宴席之正统，在台湾潜心修艺，于新加坡开宗弘道，让沉寂多时的南谭府宴重焕荣光、声名远播。 时至今日，黄清标先生所传承的南派谭府宴，已是当世唯一正统、体系完整、技法纯粹、规制齐全的组庵高端谭府宴。若论组庵湘菜之精髓，尽在谭府宴；若论当代谭府宴之正统，唯黄清标一脉是承。百年双谭，北谭留史、南谭留根，一北一南、一京一湘，共同书写了中华近代官府宴席的璀璨篇章。