华夏民间八大碗三十七、布依八大碗 黔西南布依族苗族自治州，简称“黔西南州”，是贵州省下辖的自治州，首府坐落于兴义市。它地处云南、广西、贵州三省（区）结合部，位于贵州省西南部、珠江上游、云贵高原东南端，独特的地理位置造就了这里秀丽的山川与宜人的气候，也孕育了深厚绵长的文化底蕴。清代乾隆年间，著名的笔山书院在此创办，书香文脉绵延至今，而世代聚居于此的布依族、苗族等各族人民，更是用烟火与匠心，沉淀出独树一帜的民族饮食文化，成为黔西南州最动人的人文印记。 在黔西南州兴义市万峰林的布依村寨中，“布依八大碗”是流传数百年的传统宴席佳肴，更是布依族待客的最高礼遇，有着“万峰第一观”的美誉。这道承载着岁月故事的美食，起源于明洪武年间王登科统军南下时期，因行军途中餐具损毁，将士们改用陶制缸钵盛食，历经岁月演变，逐渐形成了如今独具特色的宴席形式，成为布依人家最具代表性的“老菜式”。 布依八大碗以八道菜品为核心，虽因地域差异略有变化，但始终保持荤素均衡、营养搭配的原则，固定包含猪脚炖金豆米、红烧肉炖豆腐果、炖猪皮、酥肉粉条、排骨炖萝卜、素南瓜、素豆腐、花糯米饭八道美味。烹饪上坚守蒸、煮、炖的传统技法，最大程度保留食材本味，菜肉细嫩、滋味鲜醇，适口性极强。其中，金豆米、粉条、南瓜等食材，都是布依人农忙时节便捷易得的食材，不仅色鲜味美，在常温下还能存放数月，尽显布依先民的生活智慧。 素南瓜清甜软糯，能补中益气、消痰止咳，兼具美容养生之效；素豆腐是布依人家手工自制，豆子经数小时浸泡、磨浆、石膏点制，口感鲜美滋嫩，搭配布依特色蘸水，入口即化、香味四溢。而整桌宴席最讲究的，不仅是味道，更是其中的美好寓意，八仙桌为席，八道菜品对应一年四季平安、四面八方如意，吃的是美味，品的是团圆与吉祥。 一、猪脚炖金豆米 这道菜是布依八大碗中的经典荤菜，也是宴席里的重头硬菜，选用布依族村寨散养的土猪前脚，搭配本地自产的金豆米为主要食材。制作时，先将猪脚清洗干净，剁成块状焯水，去除血沫与腥味，金豆米提前用清水泡发至软糯；随后将猪脚与金豆米一同放入陶制炖锅，加入姜片、少许盐等简单调料，采用慢火清炖的方式，炖煮至猪脚肉质软烂、胶质析出，豆米充分吸收肉香变得粉糯绵密。整道菜不添加过多重香料，最大程度保留食材本味，汤汁醇厚鲜香，猪脚软糯不腻，金豆米沙软入味，兼具滋补养生的功效，是布依人待客的诚意之菜。 二、红烧肉炖豆腐果 作为八大碗中极具烟火气的荤菜，以土猪五花肉和布依手工豆腐果为原料，做法讲究红烧焖炖。先将五花肉切成方块，煸炒至出油，加入冰糖炒出糖色，放入生抽、料酒等调料翻炒上色，加入清水慢炖至肉质软糯；再放入手工油炸制成的豆腐果，继续焖煮片刻，让豆腐果充分吸饱红烧肉的浓郁汤汁。成品红烧肉色泽红亮、肥而不腻，豆腐果外韧内软，咬开后汤汁四溢，咸甜适口，荤素相融，口感层次十分丰富，尽显家常美味的精髓。 三、炖猪皮 这是一道简约却不失特色的荤菜，主打清淡滋补。选取新鲜干净的猪皮，彻底清理猪毛后切块焯水，去除杂质与油脂腥味，随后放入清水中，加入少许盐、葱段慢炖，直至猪皮炖至软糯透亮、胶质浓郁。制作全程摒弃复杂调味，以清炖为主，保留猪皮原本的鲜香，口感软糯Q弹，汤汁清淡不油腻，富含胶原蛋白，是老少皆宜的菜品，也体现了布依族饮食追求清淡本真的特点。 四、酥肉粉条 是八大碗中接地气的荤素搭配菜，食材为手工酥肉与本地红薯粉条。酥肉采用土猪瘦肉加淀粉、鸡蛋调糊，现炸至外酥里嫩，炸好的酥肉再与泡发好的红薯粉条一同炖煮，汤宽味鲜，做法朴素却十分入味。酥肉经过炖煮后变得软嫩，粉条爽滑筋道，吸满肉香汤汁，暖身又下饭，食材便于储存、烹制简便，契合布依族农忙时节的饮食需求，是极具生活气息的一道菜。 五、排骨炖萝卜 属于八大碗里清爽解腻的荤菜，以土猪排骨和新鲜白萝卜为原料，延续布依族清炖的烹饪特色。排骨焯水后慢炖至骨肉分离，汤汁清亮鲜香，再放入切好的白萝卜块，继续炖至萝卜软糯清甜。整道菜汤清味淡，排骨鲜香，萝卜清甜爽口，能够中和其他荤菜的油腻感，做到营养互补，口感清爽不厚重，契合荤素均衡的搭配原则。 六、素南瓜 作为八大碗的素菜代表，取材于布依村寨自种的老南瓜，制作方法极为简单，以清蒸或清煮为主，不添加任何多余调料，仅保留南瓜本身的天然甜香。蒸熟后的老南瓜色泽金黄，口感粉糯绵密，入口即化，自带自然清甜，不仅味道可口，还兼具补中益气、消痰止咳的养生作用，是顺应时节、取材自然的原生态素菜。 七、素豆腐 是布依八大碗中最具手工温度的素菜，全程采用布依族传统手工工艺制作。选用本地优质小黄豆，提前浸泡数小时，用石磨磨成豆浆，滤除豆渣后煮浆，再用石膏点制，最后压制成鲜嫩的豆腐。做好的豆腐豆香浓郁，口感鲜美滋嫩，搭配布依族特制的蘸水（由辣椒、花椒、芫荽、薄荷等调制而成），入口即化，香味四溢，是布依人手工美食的典型代表，尽显质朴纯粹的风味。 八、花糯米饭 是八大碗中唯一的主食，也是布依族最具代表性的特色美食，更是整桌宴席的点睛之笔，打破了传统主食的单调，实现了美味与颜值兼具。制作核心是纯天然植物染色，密蒙花染出金黄色、枫香叶染出黑色、红蓝草染出红色、紫蓝草染出紫色，搭配糯米本身的洁白，形成五色糯米饭；糯米分别用植物汁液浸泡上色后，分层蒸熟，成品色彩斑斓，自带草木清香，口感软糯筋道，甜香适口。它不仅是宴席必备主食，更承载着五谷丰登、平安喜乐、生活圆满的美好寓意，完美体现了布依族糯食文化的精髓。 布依八大碗八菜成席，四荤四素搭配得当，烹饪方式以蒸、煮、炖为主，重原味、轻调味，食材均取自当地乡土，既符合营养均衡的饮食理念，又深藏布依族的民俗风情与生活智慧。 黔西南州，这片藏在云贵高原东南端的秘境，既有万峰林立的壮阔山水，也有温润宜人的四季气候，更有绵延千年的人文书香与民族风情。而布依八大碗、花糯米饭、饵馈粑等特色美食，如同散落山间的珍珠，串联起这片土地的烟火与诗意，让人们在品味美味的同时，读懂布依族的民俗传承，感受黔西南州独有的文化魅力。