德艺双馨 守正臻极 ——世界中餐网上海菜首席专家周华先生的厨艺人生 炊墨/文 厨道者，以德立身，以艺立业，以技立尊。行业自古以厨德、厨艺、厨技三者衡定匠者高低：德为根基，艺为风骨，技为根本。三者兼备，方为大宗师。 周华先生，便是当代厨坛德厚品正、技精艺高、低调自持、负重传薪的标杆人物。研习厨道近四十载，他执勺为笔、以味为诗，沉心灶台、躬身实干，不慕浮华、笃守本心。于烟火方寸间淬炼技艺，于岁月沉淀中涵养德行，既登国宴之堂、摘全国之冠，亦守市井本真、传道育人，以一生坚守诠释新时代厨者的责任、格局与传承使命。 一、少年立志 厨路笃行 厚积根基 周华，一九六九年生于上海，长于沪上饮食文脉之中，自幼浸润江南烟火、海派风味，与饮食之道结下不解之缘。一九八六年，少年有志的周华正式踏入餐饮厨行，自此一入厨道、终生不负，四十载风雨耕耘，初心未改、步履未歇。 少年从艺，最贵纯粹，亦最贵恒心。求学时代，周华就读上海市旅游服务职业学校烹饪专业，自入学之日便恪守本心、自律自强，秉持“要么不做，要做就做到极致” 的人生信条，勤学苦练、潜心钻研。刀工、火候、吊汤、调味，桩桩件件精益求精；食材物性、菜系章法、烹饪法理，日夜揣摩贯通。在校期间课业稳居前列，品性端正、虚心谦和，深得师长器重，被视作厨界可塑之才、未来栋梁。 厨道成长，贵在得名师引路，方能少走歧路、直抵本源。周华一生厨运笃厚，得数位业界名宿倾心提携、倾囊相授，层层拓宽技艺格局，步步夯实厨道根基。 学艺之初，他师从沪上知名餐饮企业资深厨师长王永生先生，承正统厨法、习扎实基本功，端正厨品、规范厨技，为日后融会诸派、自成气象筑牢底层根基。 一九八七年，初出茅庐的周华求艺不止，入职上海日航龙柏大饭店。作为彼时沪上首家日本独资高端酒店，此地汇聚南北技法、中外厨道理念。在此期间，他追随香港名厨潜心苦修，习得港式精细烹饪章法，尤其擅长烧腊、水台两大核心技艺。 烧腊一艺，皮色、风干、火候、卤味、晾制皆有古法分寸，他悉数吃透、熟练贯通，所制烧腊色泽红亮、肉质紧实、香透入骨。习得真艺之后，他不私技艺、乐于传薪，将正统港式烧腊技法尽数授徒，且自营烧腊门店，凭正宗老味广受食客青睐。 水台之功，看似朴素底层，实则为菜品之本、滋味之源。从食材甄选、活鲜处理、清洁修整，到物尽其用、节约惜材，师傅严苛细致、敬物惜食的职业态度，深深烙印于周华心底。自此数年厨路，他始终严守食材底线，精挑细选、精细处理、严控损耗，敬食材、重本源、守规矩，初心始终不变。 一九九六年，周华受聘新亚汤臣大酒店，执掌潮州厨房韩江阁总厨一职，拜入香港顶级名厨叶卓坚先生门下，潜心研习广帮菜系精髓。叶师傅严谨极致、追求完美、事事较真的匠人风范，深刻影响其从业心性，让他深谙厨无小事、精益求精的真谛。自此，严谨、细致、负责、极致，成为周华贯穿一生的职业底色。 数代名师接续提携，多方菜系融会贯通，加之自身勤勉笃行、日夜精进，周华厨技日臻醇熟，视野愈发开阔，从沪式基础、港式精细，到广帮温润、潮式清鲜，诸派技法内化于心、外化于手，练就兼容并蓄、守正能变的大家功底，为日后登顶赛事、执掌高端、传艺行业奠定坚实根基。 二、砺技摘冠 载誉厨坛 臻于巅峰 厨道精进，以实力证高低；匠人本色，以赛事砺真功。数载岁月，周华技艺大成，厚积薄发，在全国顶级烹饪赛场之上锋芒尽展，摘金夺誉、为国争光，创下沪上厨坛传世纪录。 一九九九年，第四届全国烹饪大赛盛大启幕，全国两百余组顶尖高手同台角逐，赛事规格极高、竞争空前激烈。为争得荣誉、不负所学，周华脱产两月、全心备战。一道参赛菜品，日日反复演练数十遍，从刀工成型、火候把控、吊汤时序，到装盘构图、分寸细节，千锤百炼、固化手感，终至肌肉成记、随心精准、闭目可成。 其参赛代表作《浦江极品窝》，极尽匠心、极尽繁琐。每日子夜十二点准时起灶吊汤，历经五小时文火细煨、层层吊清、去杂存纯，凝食材本味、聚五味精华。次日清晨奔赴赛场，凭极致工艺、纯正本味、大气品相，一举斩获全国团体金牌第一名。 此冠分量极重，是上海餐饮史上首次、亦是唯一一次斩获全国烹饪大赛团体金奖第一名，载入沪上烹饪史册，为海派厨道争光添彩，亦是周华厨生涯中最引以为傲的里程碑。 自此之后，周华逐浪而上、屡创佳绩，荣誉接踵而至，誉满中外厨坛： 二零零二年，斩获上海“新亚杯”烹饪邀请赛金牌第一名、第四届世界中餐烹饪大赛金牌； 二零零三年，再摘第五届全国烹饪大赛金牌、世界厨艺大师赛金牌，获评上海市“状元杯”烹饪精英； 二零零六年，佳作入编《中国烹饪大师名师百人作品精选》首卷； 二零零七年，荣膺中国餐饮最高荣誉“中华金厨奖”； 二零零九年，斩获台北厨王邀请赛“金厨王奖”； 二零一零年，荣授亚太国际厨皇勋章； 二零一一年，获评中国十大名厨； 二零一二年，荣获“世界最佳厨师”称号； 二零一四年，获评中国白金名厨，入选《百名中国烹饪大师名师个性化邮票专辑》； 二零一五年，作品再度入编《中国烹饪大师名师百人作品精选》第八卷。 中国烹饪协会曾为其作出评语：厨德高尚，厨艺高超，与时俱进，为中国烹饪菜系流派代表人物，是推动行业发展的中坚力量，代表当代烹饪技艺与饮食文化最高水准。 从青涩学徒到国际评委、从灶台匠人到行业专家，周华荣誉等身，世界厨艺大师、高级烹饪技师、全国优秀厨师、上海市技术能手、国家职业技能竞赛裁判员、世界厨师联合会国际评委、国家一级评委、中国烹饪协会名厨委委员、中国餐饮供应链管理协会专家委员会主席等重磅职务，同时受聘各大卫视美食栏目，做客《拜托了煮夫》《淘最厨房》《美食大王牌》等节目，演绎家常真味、对决顶尖厨艺、传播中华食礼，让百姓读懂烟火美食，让大众看见匠人坚守。 三、守本求真 勘破行业 坚守初心 厨道愈久，本心愈纯，眼光愈远。纵观当下餐饮百态，市场喧嚣、网红迭起，流量噱头层出不穷，许多门店重包装、轻味道，重热度、轻品质，生命周期短暂、根基虚浮。 身处行业浪潮之中，周华始终清醒自持、一针见血，坚守厨者本源、餐饮正道：“餐厅之本，在于餐。环境、服务、推广皆为辅，味道与品质方为根骨。” 在他看来，餐饮的本质，不是噱头造势，而是踏实做菜、真诚待客。唯有精选食材、严控工艺、守住本味、稳定品质，方能行稳致远、自成品牌。浮华终会散去，味道方可传世，这是他四十年从业总结的真知，亦是他一贯恪守的经营信条。 为人平和谦逊、开放通透，是业界对他最深的印象。“平和开明，善纳人言”，执教传艺不骄不躁、平等相待；企业管理公开透明、尊重共生。授徒之时，因材施教、宽严相济，有错则溯源指正、示范改良，有功则不吝夸赞、鼓励成长，是传道、授业、解惑的良师，亦是亦师亦友的引路人。 在实业经营上，他执掌格乐利雅婚礼会所，全国布局四十余家门店，主打高端尊享海鲜和牛火锅业态。经营之中，始终恪守匠心标准、严控品质底线，将餐饮文化、用餐体验、细节服务、食品安全融为一体。 食材之上，他重信重质，甄选十余年长期合作的诚信供应商，食材品牌、生产日期、储存标准、解冻规范、使用流程全部明文制度、严格落地，从源头守住食品安全底线。 出品之上，他极致苛求，菜品温度、标准克重、摆盘细节、上桌时效、餐桌器具摆放，皆有精细化规范，件件对标高端标准、层层落实品控把关。 大企格局，贵在细处见真章；高端餐饮，贵在极致守本心。他以匠人标准做企业，以文化内核做餐饮，让高端餐饮不止于奢华，更扎根味道、扎根安全、扎根体验、扎根文化。 四、传薪致远 守正创新 赓续华章 何谓工匠精神？在周华眼中，便是创新不忘本，传承不守旧。 传承，是守住古法根脉、守住师门正统、守住菜系本味；创新，是顺应时代审美、适配当代需求、拓宽行业边界。四十载厨路，他始终在传统与新生之间找平衡，在守艺与传艺之间担使命。 长期的灶台经验，他练就一眼辨优劣、一步知高低的深厚功底，凭数十年手感与经验，缓步后厨便可甄别菜品得失、工艺长短。这份精准、严谨、较真、克制，皆承自历代名师教诲，亦由他一生践行、发扬光大。 功成不私艺，业成不忘薪。今日的周华，既有市场的实业版图，亦有桃李满园的授业成果。弘扬中华烹饪技艺、传播华夏饮食文脉，让正统厨道代代有人守、代代有人兴。 面对新生代厨人，他常恳切寄语：为厨为业，必先固本，地基扎实，方可高楼万丈。青年当沉心笃行、脚踏实地，积跬步、积寸功，不逐虚名、不躁浮心，于平凡岗位精进，于坚守之中成就自我，于传承之中开拓新局。 四十年灶台风雨，半生匠心赤诚。周华以德立身、以艺扬名、以技服人、以爱传薪。低调藏锋芒，实干见风骨，守传统而不僵化，重创新而不离本。于烟火中修行，于传承中担当，于时代中致远，不愧为沪上厨坛之标杆、中餐行业之脊梁、薪火永续之大宗师。