菜系：苏菜 品类：热菜 主料：鱔鱼 辅料：葱、姜、蒜、料酒、淀粉 调料：生抽、老抽、蚝油、白糖、陈醋、胡椒粉 技法：爆 口味：鲜香 难度：大师 菜品故事： 上海梅府家宴 烹饪步骤： 1. 烫鳝取肉：清水加盐、香醋烧开，下笔杆鳝焖烫至嘴张、卷身，捞出划取脊背肉，冲洗沥干；芫荽留梗切段，调好碗汁（黄酒、少许糖、酱油、白胡椒、香醋、淀粉）。 2. 旺火爆香：热锅下熟猪油，放蒜末炒香，下入鳝背肉，大火快速颠炒，淋入碗汁。 3. 放芫荽出锅：下入芫荽梗快速翻匀，淋香油，即刻装盘。 要点：全程大火，芫荽不能炒久，保留清香，芡要亮紧。 是否原创：否