老坛酸菜鱼：酸香与火候的平衡

今天试做老坛酸菜鱼，鱼片用蛋清和红薯淀粉上浆，酸菜先干煸出香再下高汤。关键在最后一步：鱼片入锅后转小火，汤面微微冒泡即关火，鱼片才嫩。记录配比：泡椒 30g、酸菜 200g、白胡椒粉 2g。