华夏民间八大碗（三） 仙居八大碗 沁园春.华夏民间八大碗 九州世俗，五湖风物，十方情愫。看岭南狮舞，西北腰鼓，关东秧歌，西南红土，长江奔腾，黄河怒吼，群山万壑争雄楚。感华夏，展千古文明，万卷诗书。 民间灶台烟火，集百姓智慧烧蒸煮。合鱼鲜肉蛋，烩于一锅，瓜果菌蔬，香飘黍釜，乡土风情，粗瓷大碗，八仙桌上饮屠苏。微醺中，慨阵阵乡愁，笑问归途。 图片 华夏民间八大碗（三） 仙居八大碗 仙居，浙江台州市辖县，地处浙江省东南部、台州市西部，地形从外向内倾斜，略向东倾，有“八山一水一分田”之说 。这里人杰地灵，历代人才辈出，孕育了无数令人敬仰的杰出人物。晚唐著名诗人项斯，以其卓越的文学才华，为后世留下了无数传颂千古的诗篇；宋代陈仁玉，编撰了世界上第一部食用菌专著《菌谱》，为食用菌的研究与发展奠定了坚实基础；元代柯九思，诗书画三绝，其作品在艺术史上留下了浓墨重彩的一笔；明代吴时来，不畏强权，勇斗严嵩，彰显了正直与担当。这些杰出人物，如同璀璨星辰，照亮了仙居的历史天空，成为这座古城的骄傲与荣耀。 图片 仙居的文化底蕴深厚得令人惊叹。在这片古老的土地上，有着距今7000多年的下汤文化遗址，那古老的遗迹仿佛在诉说着远古人类的生活与智慧；国内八大奇文之一的蝌蚪文，神秘莫测，吸引着无数学者探寻其背后隐藏的秘密；皤滩古镇，这座中国历史文化名镇，以其独特的龙型古街闻名于世，古街蜿蜒曲折，宛如一条腾飞的巨龙，承载着岁月的沧桑与历史的记忆；桐江书院，曾是宋大理学家朱熹送子求学之地，书香气息弥漫，见证了一代又一代学子的求知之路；春秋古越文字，古老而神秘，为研究古代越地文化提供了珍贵的资料。此外，还有众多文物古迹不胜枚举，它们共同构成了仙居独特而丰富的文化景观。 仙居不仅文化底蕴深厚，还与许多成语典故有着不解之缘。这里诞生了“一人得道，鸡犬升天”“沧海桑田”“逢人说项”等耳熟能详的成语典故，这些典故背后的故事，或蕴含着深刻的哲理，或反映了历史的变迁，或展现了人性的光辉，成为中华文化宝库中的瑰宝。 东晋永和三年（公元347年），仙居县名为乐安县。宋朝时，县城西门外西廓墙地方有一位名叫王方平的员外，他以善心闻名遐迩，深受百姓爱戴。后来，王方平全家白日上天成仙，这一奇事迅速传开，县官得知后，飞马将此事上报给皇帝。皇帝认为，在他统治的岁月里，有臣民成仙，这是吉祥之兆，乐安县作为仙人居住的地方，理应有一个与之相称的名字。北宋景德四年（公元1007年），宋真宗御笔亲书，将乐安县正式更名为仙居县，从此，仙居这个名字便承载着吉祥与神圣的寓意，流传至今。 图片 仙居八大碗，作为浙江仙居民间传统宴饮体系的典型代表，以其独特的八道主菜为核心，分为上四碗与下四碗的结构，与道教八仙传说深度关联，成为仙居饮食文化中的一朵奇葩。上四碗包括采荷莲子（或白扁豆）、湘子海参（或肉参）、铁拐敲肉、钟离翻碗肉；下四碗包括洞宾大鱼、仙姑肉皮泡、国舅泡鲞、果老豆腐。这些菜肴味道鲜美，各具特色，在制作过程中融入了仙居当地的食材与烹饪技艺，展现了仙居饮食文化的独特魅力。仙居八大碗多用于婚宴等宾客招待场合，是仙居人表达热情与敬意的重要方式。 相传八仙参加当地婚宴时，各献一道菜肴，以助兴添彩。民间为了纪念这一盛事，将宴席方桌改称为“八仙桌”，桌边三尺六寸，配四条四尺长凳，每桌坐八人，形成了独特的宴席布局。菜品总数通常为十六至二十四个，统称“八大八细”。“八”在中国文化中寓意吉祥，关联后天八卦第八卦坤卦的象征意义以及偶数为最大数的传统观念，寓意着吉祥、团圆与美好。 另有解释，仙居传统菜谱为“八大碗”，寓意吉祥，“八”在中国文化中为吉祥之数。中国的古典文化中以阴阳、五行、八卦为纲，从而在后天八卦中延生出第八卦为坤（≡≡），坤为地、为母、为牛、为众多，又加上“八”是十以内偶数中的最大数，所以寓意出众多的吉祥之说。道教文化源远流长，塑造出具有多方代表的“八仙”，吃饭的桌称为“八仙桌”，正方形，边长三尺六（鲁班尺）即1公尺，坐的四条凳长四尺（鲁班尺）称四尺凳，每方坐二人，共座八人，上一席菜“八大碗”，上十六至二十四个菜，民间统称“八大八细”。这种独特的宴席形式，体现了仙居人对道教文化的尊崇，也展现了仙居人对生活的热爱与对美好生活的向往。 明清时期，仙居八大碗逐渐成为地方婚庆、节庆活动的标准宴席配置。无论是婚宴、寿宴还是节日庆典，八大碗都是不可或缺的宴请形式。它既主人家的诚意，又是地方待客礼仪与吉祥寓意。当宾客围坐于八仙桌旁，品尝着一道道精心烹制的菜肴时，他们感受到的不仅是美食的美味，更是仙居人热情好客的情谊与对生活的热爱。 仙居八大碗，作为仙居饮食文化的瑰宝，历经岁月的洗礼，依然散发着独特的魅力，成为仙居文化的重要象征之一，吸引着无数游客前来品尝与体验。 仙居八大碗的菜品，宛如一场味觉与文化的盛宴，其选材之精妙、搭配之巧妙、烹制之用心，无不彰显着仙居人对美食的极致追求与独特理解。每一道菜，保留了食材的原汁原味，同时也融入了仙居人对生活的热爱与对美食的深情。 1. 莲子羹 仙居的莲子羹，选用当地精心培育的莲子，颗粒饱满、色泽洁白，仿佛是大自然赋予的美食珍珠。这些莲子经过精心挑选，颗颗圆润，大小均匀，是制作羹汤的上佳之选。制作过程中，先将莲子浸泡在清水中，去除杂质，再用文火慢炖。去芯是关键一步，莲芯虽小，却带有微微的苦味，去除后才能保证羹汤的纯净口感。随后，加入适量的冰糖，冰糖的清甜与莲子的清香相互交融，经过长时间的炖煮，莲子在糖水的滋润下变得软糯无比，入口即化。莲子羹口感细腻，还具有滋补养生的功效，是仙居人对健康饮食理念的完美诠释。在仙居的传统习俗中，莲子羹象征着连生贵子，寓意着家族的繁荣与延续，常被用于重要的节日和庆典，传递着对未来的美好祝愿。 2. 红烧肉 仙居的红烧肉，选用肥瘦相间的五花肉，肉质层次分明，肥而不腻，瘦而不柴，是制作红烧肉的绝佳原料。制作时，先将五花肉切成厚薄适中的块状，放入锅中蒸制。蒸制的目的是锁住肉汁，让肉质在后续的烹饪过程中保持鲜嫩多汁。蒸好的五花肉表面泛着微微的光泽，散发着淡淡的肉香。接着，抹上一层精心调制的糖浆，糖浆的甜味能中和肉的油腻，还能在后续的烹饪中形成诱人的焦糖色泽。用文火慢炖是关键步骤，火候的把控需要极高的技巧，炖煮过程中，肉质逐渐变得软烂，肥肉部分变得晶莹剔透，瘦肉部分则吸收了糖浆的甜味，变得鲜嫩可口。最终，红烧肉色泽红亮，散发着诱人的光泽，让人垂涎欲滴。这道菜不仅口感醇厚，还蕴含着传统烹饪技艺的传承与创新。在仙居的饮食文化中，红烧肉象征着红红火火，寓意着生活的富足与美好，常被用于节日和重要场合，传递着对生活的热爱与祝福。 3. 清蒸白鲞 仙居的清蒸白鲞，是仙居沿海地区特有的食材。制作时，先将白鲞清洗干净，去除内脏和杂质，保留鱼肉的原始风味。加入姜丝和葱段，姜丝能去腥提鲜，葱段则能增添一抹清香。将处理好的白鲞放入蒸锅，用蒸汽的温度慢慢蒸熟。鱼肉在蒸汽的呵护下，保留了最原始的鲜美，口感细腻温柔。清蒸的方式最大程度地保留了食材的营养成分，鱼肉富含蛋白质和多种微量元素，是健康饮食的优选。这道菜简单却不失精致。清蒸白鲞象征着生活的纯净与自然，寓意着对健康生活的向往。 4. 梅干菜烧肉 仙居的梅干菜烧肉，将梅干菜与五花肉一起烧制，这种搭配堪称经典。梅干菜是仙居的传统特产，经过晒干和腌制，带有浓郁的香味。五花肉则选用肥瘦相间的部位，经过蒸制锁住肉汁，再与梅干菜一同烧制。烧制过程中，梅干菜吸足了肉汁，变得软糯入味，浓郁的酱香与肉香交织在一起，肉质软烂，满口的满足感。这道菜不仅味道浓郁，还蕴含着仙居人对传统食材的独特搭配与烹饪智慧。在仙居的饮食文化中，梅干菜烧肉象征着生活的丰盈与满足，寓意着对美好生活的追求，常被用于家庭聚餐和节日庆典，传递着对生活的热爱与感恩。 5. 三鲜汤 仙居的三鲜汤，以虾仁、香菇、笋片等为主要食材，这些食材分别代表了海洋、森林和大地的馈赠。虾仁选用新鲜的海虾，去壳后虾仁鲜嫩弹牙，带着大海的鲜味；香菇是山林中的珍品，经过晒干后重新泡发，口感醇厚，带有浓郁的菌菇香气；笋片则是大地的馈赠，口感爽脆，带有淡淡的清甜。将这些食材加入高汤炖煮，高汤是用老母鸡、猪骨等熬制而成，浓郁醇厚，能最大程度地调和各种食材的味道。虾仁的鲜嫩、香菇的醇厚、笋片的爽脆，在高汤的调和下，味道鲜美无比，营养丰富。这道汤口感丰富，体现了仙居人对食材多样性的巧妙运用与平衡。在仙居的饮食文化中，三鲜汤象征着生活的丰富多彩，寓意着对自然的感恩与尊重。 6. 红烧蹄髈 仙居的红烧蹄髈，选用猪蹄髈，这种部位的肉质肥厚，富含胶原蛋白，经过长时间的炖煮，肉质软烂，入口即化。制作时，先将蹄髈清洗干净，去除杂质，放入锅中焯水，去除血水和腥味。然后加入多种香料，如八角、桂皮、香叶等，这些香料能增添香气，中和蹄髈的油腻。用文火慢炖，让肉质在香料的浸润下变得软烂入味。炖煮过程中，蹄髈的表面逐渐变得红亮，色泽诱人，散发着诱人的光泽。最终，红烧蹄髈口感醇厚，具有滋养身心的功效。在仙居的饮食文化中，红烧蹄髈象征着生活的富足与滋养，寓意着对健康的追求，常被用于重要场合。 7. 清蒸鸡 仙居的清蒸鸡，选用本地散养的土鸡，肉质鲜嫩多汁，富含营养。制作时，先将整鸡清洗干净，去除内脏和杂质，保留鸡的完整形态。加入姜片和葱段，姜片能去腥提鲜，葱段则能增添一抹清香。将处理好的整鸡放入蒸锅，用蒸汽的温度慢慢蒸熟。鸡肉在蒸汽的呵护下，保留了最原始的鲜嫩与营养。清蒸的方式最大程度地保留了食材的营养成分，鸡肉富含蛋白质和多种微量元素，是健康饮食的优选。清蒸鸡象征着吉祥如意，寓意着生活的美好与幸福。 8. 豆腐煲 仙居的豆腐煲，口感鲜嫩，是制作煲汤的上佳之选。制作时，先将豆腐切成厚薄适中的块状，加入香菇、木耳等食材。香菇是山林中的珍品，经过晒干后重新泡发，口感醇厚，带有浓郁的菌菇香气；木耳则是大地的馈赠，口感爽脆，带有淡淡的清甜。将这些食材放入煲中，用文火慢炖。豆腐在汤汁的滋润下变得鲜嫩，香菇的醇厚、木耳的爽脆，交织在一起，营养丰富，滋味醇厚。豆腐煲象征着生活的简单与纯粹，寓意着对健康生活的追求，常被用于日常饮食，传递着对生活的热爱与感恩。 仙居八大碗的每一道菜都蕴含着吉祥寓意。例如，莲子羹象征着连生贵子，红烧肉象征着红红火火，清蒸鸡象征着吉祥如意，传递了主人对宾客的美好祝愿，让每一顿饭都充满了温暖与祝福。 仙居县种植了大片的油菜，一到春天，漫山遍野的金黄色点缀在群山之间。仙居八景更是美不胜收，包括“南峰钓艇”“东岭晓钟”“石龙霖雨”“水帘瀑布”“景星望月”“锦凤冲宵”“麻姑积雪”“苍岭丹枫”。清翰林院编修潘耒曾赞道：“天台深幽，雁荡奇崛，仙居兼而有之。”仙居，这座千年古城，以其深厚的文化底蕴、独特的美食文化、如诗如画的自然风光，吸引着无数人前来探寻与体验，成为了一处令人向往的世外桃源。