华夏民间八大碗（四） 遵义八大碗 沁园春.华夏民间八大碗 九州世俗，五湖风物，十方情愫。看岭南狮舞，西北腰鼓，关东秧歌，西南红土，长江奔腾，黄河怒吼，群山万壑争雄楚。感华夏，展千古文明，万卷诗书。 民间灶台烟火，集百姓智慧烧蒸煮。合鱼鲜肉蛋，烩于一锅，瓜果菌蔬，香飘黍釜，乡土风情，粗瓷大碗，八仙桌上饮屠苏。微醺中，慨阵阵乡愁，笑问归途。 图片 华夏民间八大碗（四） 遵义八大碗 遵义，简称“遵”，古称播州，是一座充满历史底蕴与红色记忆的城市。作为著名的红色旅游城市，遵义以遵义会议闻名于世，这一重要历史事件奠定了中国革命的转折点，为这座城市赋予了独特的红色基因。当地通过红色基因传承，大力弘扬“遵道行义”的道义精神，这种精神深深植根于历史的家训、民生关怀以及当代英雄事迹之中。例如，黄大发老支书带领村民引水修渠，改变了家乡的贫困面貌；杜富国在排雷任务中英勇奉献，展现了新时代军人的担当。端午节期间，遵义还会结合红色记忆，通过三角粽粑、龙舟赛等活动，将传统习俗与革命历史教育相结合，让红色文化在新时代焕发出新的活力。 图片 遵义的旅游资源丰富多样，涵盖了自然生态、人文景观和社会资源三大类，共有40个品种、100多个景区（点），其中，有国家级资源17处、省级资源75处。遵义山川秀丽，风光独特，尤以山、水、林、洞为主要特色，吸引着众多游客前来观光游览。而茅台酒作为遵义的特色产品，更是享誉国内外，成为这座城市的一张亮丽名片。 遵义八大碗是贵州省第五批省级非物质文化遗产代表性项目，于2019年6月由贵州省人民政府正式列入传统技艺类名录。这一独特的宴席体系承载着黔北地区的饮食文化，体现了深厚的历史底蕴和丰富的社会阶层特色。遵义八大碗的起源可以追溯到晚清时期，当时的社会阶层差异显著，宴席形式也因此有所不同。根据社会阶层的差异，分化出硬八大碗（官府宴席）、中八大碗（中产宴席）和水八大碗（平民宴席）三类体系，囊括了刀尖肉、加沙肉、辣子鸡等八道经典菜式。经过沈远华、沈四春等两代传承人的改良，遵义八大碗现已发展出袖珍八大碗、凉菜八大碗等多个创新组合，完整保存了扒、焖、酱、烧等传统技法，被誉为黔北饮食文化的活态标本。 遵义八大碗的形成与发展，是黔北地区社会历史变迁的生动写照。在晚清时期，遵义的社会阶层差异明显，宴席形式也因此呈现出多样化的特点。硬八大碗选用鸡鸭鱼猪肉及山珍海味，专供官绅阶层，其菜品讲究精细，制作工艺复杂，体现了当时官府的奢华与排场；中八大碗以扣肉、甑肉等猪肉制品为主，服务于商贾阶层，其菜品注重口味与营养的平衡，反映了商贾阶层对生活品质的追求；水八大碗则以豆腐、时蔬为主要食材，流行于平民宴席，其菜品简单实惠，体现了平民百姓对生活的热爱与满足。这三种宴席体系各具特色，共同构成了遵义八大碗丰富多彩的饮食文化景观。 遵义八大碗分为硬八大碗、中八大碗和水八大碗，这三类宴席体系直观地反映了当时社会阶层的差异和农业资源分配的不同。 图片 硬八大碗，专供官绅阶层享用，选用鸡、鸭、鱼、猪肉及山珍海味等高档食材。这些菜肴选材讲究，制作工艺复杂，体现了当时官府宴席的奢华与精致。例如，硬八大碗中的山珍多来自务川、道真等地的森林采集，这些珍贵的食材经过精心挑选和处理，再通过复杂的烹饪工艺，最终成为一道道令人垂涎的佳肴。硬八大碗的每一道菜，都如同一件艺术品，不仅味道鲜美，更在视觉上给人以极大的享受。 中八大碗，服务于商贾阶层，以扣肉、甑肉等猪肉制品为主。这些菜肴在选材和制作上相对硬八大碗略显简约，但依然保持了较高的品质和风味。中八大碗的食材多取自当地的农产品，经过精心烹饪，既保留了食材的原汁原味，又增添了独特的风味。例如，甑肉选用五花肉，加入多种调料，用甑蒸制而成，保留了肉的原汁原味，口感软嫩，深受商贾阶层的喜爱。 水八大碗，流行于平民宴席，以豆腐、时蔬为主要食材。这些菜肴虽然选材简单，但通过独特的烹饪技法，依然能够呈现出丰富的口感和营养。水八大碗的豆制品原料多取自当地梯田种植的大豆，这些食材不仅价格实惠，而且营养丰富。例如，豆腐圆子将豆腐与肉末混合，制成圆子，口感鲜嫩，营养丰富，深受平民百姓的喜爱。 遵义八大碗的经典菜式，每一道都蕴含着独特的烹饪智慧和文化内涵。这些菜式不仅味道鲜美，更通过独特的烹饪技法，保留了食材的原汁原味，使菜肴的口感更加丰富。 1、刀尖肉：选用猪后腿肉，切成薄片，经过三次蒸制去除油腻，口感软嫩，肥而不腻。 2、加沙肉：将猪肉与多种调料一起炖煮，再用文火收汁，使肉质软烂，味道浓郁。 3、辣子鸡：选用新鲜的鸡肉，切成小块，与大量的辣椒一起炒制，口感鲜嫩，辣味十足。 4、扣肉：将五花肉切成厚片，经过九次翻扣定型，保证造型完整，肥而不腻，入口即化。 5、 甑肉：选用五花肉，加入多种调料，用甑蒸制而成，保留了肉的原汁原味，口感软嫩。 6、豆腐圆子：将豆腐与肉末混合，制成圆子，口感鲜嫩，营养丰富。 7、红烧鱼：选用新鲜的鱼，加入多种调料红烧，鱼肉鲜嫩，汤汁浓郁。 8、凉拌折耳根：选用新鲜的折耳根，加入辣椒油、醋等调料凉拌，口感清爽，辣味适中。 遵义八大碗采用扒、焖、酱、烧等传统技法，独创“三蒸九扣”工序。例如，刀尖肉需经过三次蒸制去除油腻，扣肉采用九次翻扣定型保证造型完整。这些独特的烹饪技法不仅保留了食材的原汁原味，还使菜肴的口感更加丰富。 图片 除了遵义八大碗，遵义还有许多其他特色小吃，这些小吃各具特色，深受人们喜爱。 1、鸭溪黄家牛肉：以其鲜嫩的口感和独特的酱料而闻名。 2、 小叶苦丁茶：具有清热解毒、提神醒脑的功效。 3、遵义豆花面：豆花鲜嫩，面条劲道，汤汁浓郁。 4、朝天椒：辣味十足，是遵义人餐桌上不可或缺的调味品。 5、遵义羊肉粉：羊肉鲜嫩，汤汁浓郁，口感醇厚。 6、空心面：面条空心，口感独特，营养丰富。 7、凤冈养生油茶：具有养生功效，口感醇厚。 8、洋芋粑粑：以土豆为原料，口感软糯，香甜可口。 9、仁怀三把鸡：鸡肉鲜嫩，味道浓郁。 10、合马羊肉：羊肉鲜嫩，汤汁浓郁，口感醇厚。 11、南白黄糕粑：口感软糯，香甜可口。 12、刘二妈米皮：米皮劲道，口感爽滑。 13、正安手工米皮：手工制作，口感独特。 14、尚稽豆腐皮：豆腐皮薄而韧，口感鲜嫩。 15、绿豆粉：口感爽滑，清凉解暑。 16、荞面条：以荞麦为原料，口感劲道，营养丰富。 17、田三蒸饺：饺子皮薄馅大，口感鲜美。 遵义，这座充满红色记忆与历史底蕴的城市，以其独特的旅游资源、丰富的饮食文化和深厚的精神内涵，吸引着世人的目光。在这里，红色基因与传统文化交相辉映，历史与现代完美融合，展现出独特的魅力与活力。无论是红色旅游的热潮，还是遵义八大碗的传承与发展，都体现了遵义人民对历史的尊重与对文化的热爱，也彰显了这座城市在新时代的蓬勃生机与无限可能。 图片