华夏民间八大碗（五） 盐城八大碗 沁园春.华夏民间八大碗 九州世俗，五湖风物，十方情愫。看岭南狮舞，西北腰鼓，关东秧歌，西南红土，长江奔腾，黄河怒吼，群山万壑争雄楚。感华夏，展千古文明，万卷诗书。 民间灶台烟火，集百姓智慧烧蒸煮。合鱼鲜肉蛋，烩于一锅，瓜果菌蔬，香飘黍釜，乡土风情，粗瓷大碗，八仙桌上饮屠苏。微醺中，慨阵阵乡愁，笑问归途。 图片 华夏民间八大碗（五） 盐城八大碗 盐城，这座黄海之滨的美丽城市，背靠广袤无垠的万亩滩涂湿地，宛如大自然赋予的一片神奇土地。这里四季分明，气候宜人，物产丰富多样，宛如一个天然的宝藏。内陆河鲜品种齐全，禽畜蔬果产值盛丰，为盐城的饮食文化提供了丰富的食材资源。 在过去，盐阜地区曾因盐碱地粮食浅收，导致经济相对落后，百姓生活无奈，菜少汤多成为当时的生活写照。然而，时至今日，盐城的饮食文化已经发生了翻天覆地的变化。这里的大碗菜，以其营养丰富、爽口粗犷、原汁原味的特点，深受人们的喜爱，成为盐城饮食文化的一张亮丽名片。 图片 盐城八大碗，作为盐城饮食文化的代表，其特色鲜明，四季有别，品种丰富多彩。调味咸甜适中，汤汁似乳，浓而不腻，口味醇厚，肉烂而不酥，口感略具韧性，蔬菜注重清淡自然。这些特点不仅体现了盐城人民对食材的精心挑选和烹饪技艺的精湛，更反映了盐城饮食文化的历史传承和地域特色。 由于千百年来，经过二次大规模的吴越移民落户，盐城菜点还喜欢稍微带点甜。这种独特的口味偏好，使得盐城八大碗在众多地方菜系中脱颖而出，形成了自己独特的风格。这种甜味，不仅仅是味觉上的享受，更是一种文化融合的体现，见证了盐城地区历史上的移民文化和文化交流。 本世纪初至今，在当地政府的全力支持下，盐城黄海美食烹饪协会连续举办了五届黄海国际美食文化节。这一盛会不仅展示了盐城餐饮业的总体水平和烹饪技术，更将盐城八大碗推向了更高的舞台。黄海国际美食节的成功举办，赢得了海内外餐饮人士的广泛关注，纷纷前来考察交流互访，推动了盐城八大碗的知名度和规模化发展。 图片 盐城八大碗，是盐城人民智慧的结晶，是盐城人历史的见证。黄海美食创始人在经过近四十年的实践操作，结合前人的经验，对各种原材料的选择、制作的关键、汤料的浓淡、火候的把握等做了深度的研究，制定了八大碗的文化体系。这一文化体系的建立，使原始的苏北农村饮食习俗和烹调方式有了正式的标准，为盐城八大碗的传承和发展奠定了坚实的基础。 如今，盐城八大碗不仅是一种美食，更是一种文化的传承和象征。它承载着盐城人民对生活的热爱和对传统的尊重，展现了盐城地区独特的地域文化和历史底蕴。无论是本地居民，还是远方来客，都能在品尝盐城八大碗的过程中，感受到这座城市的历史脉络和文化魅力。 第一碗烧膘，就是把过去没有人吃的猪肉皮晒干后，用热油炸酥再用水泡透，进行煨制而成，煨制的时间长短决定菜肴的好坏。过去农村土灶木材火，个把小时才出锅，肉皮的胶质被小火慢慢烧制柔化，外表呈透明状，口感糯软柔滑非常好吃。这道菜真正应了苏东坡的那句 “富者不肯吃，贫者不解煮”的诗句了。 第二碗烧假鸡，这道菜最能体现出盐城人的智慧。鸡丝里面掺上煮熟的猪肉丝，其实味道更美，然而那是过去生活条件艰苦买不起相对比较贵的鸡又不能失面子的无奈之举啊！若论造假的功夫，谁能跟盐城人比啊，当然这是一句笑话。 第三碗烧涨蛋糕，就是将鸡蛋打散放锅里涨成蛋糕，然后改刀成块，再加汤烧至入味。这个蛋糕的制作是有讲究的，九个鸡蛋加一个鸭蛋，抽打均匀。因为鸡蛋柔软，鸭蛋硬，全用鸡蛋，没有咬劲，鸭蛋多了，太硬，所以这个配比的蛋糕柔软而有弹性。当然这也是一道功夫菜，加汤烧煮后，一定要小火煨制，煨到一口咬下满嘴汤才行。 第四碗烧肉坨子。盐城的这个肉坨子，实际就是肉团子，也叫肉圆子，方言叫肉坨子。外人都以为是肉圆，当然盐城人也很要脸的说它是肉坨子。这个肉坨子既不同于扬州的狮子头，也不同于北方的肉圆，是由三分之二的糯米饭加三分之一的肉加工而成，现在大家都说好吃，别有特色。实际上，在当时这个地方太穷买不起肉，才出其下策。虽然是别出心裁的假货，但在过去的八大碗，这个坨子可是真正的主角。办酒席没有这个坨子上桌，就叫不了酒席！ 盐城肉坨子的经典之处有二。一是煎，因油少舍不得用，所以只能放少量的油，烧热后，将加肉的糯米饭搓成圆子下锅煎，怕煎不透煎不熟，就用铲子将圆子揿一揿，像个坨子，想必这个肉坨子的称呼就是这么来的。二面煎黄黄的，香喷喷的，特别诱人。二是烧肉坨子，将肉汤满过肉坨子，大火烧开，小火煨制到筷子不能夹起，而需用勺子舀起的程度，才真正的好吃。 第五碗红烧肉。为什么红烧肉要在肉坨子后面上呢？这里还要说明一下。盐城酒席上菜讲究个顺序，吃一个菜上一个菜， 第一个菜必须等客人吃完，才能上第二个菜，所以每个菜都热乎乎的，不像北方人吃饭，一下子把菜全搬上桌，看着丰盛，但时间长了，全冷冰冰的。当然，盐城人过去也不是这么想的，而是因为菜太少，不吃完又浪费又不能让客人吃饱，才这么形成的规矩。 红烧肉是大荤，全肉，吃过了再吃这个半真不假的肉坨子就不过瘾了。所以，先上肉坨子吊吊你口味，一人三只，让你吃个半饱，等红烧肉上来，你也不大吃得动了，弄个块把就算了，肉贵呐。 第六碗烧淡菜。淡菜是一种海产品，就是海红肉干，泡发好了加萝卜粉丝一起烧，非常爽口。上到这道菜，就知道盐城八大碗的精髓所在了。盐城八大碗俗称肉打滚，每样里面都掺的肉，吃的腻了，适时的来一碗清淡爽口的烧淡菜，确实叫绝。烧淡菜的那个汤啊，鲜的没得魂（盐城方言，就是特别好吃的意思）。 第七碗羹。首先这个羹的寓意是“根”，家家户户不管红白喜事都要上这道羹，意思要把根留住。羹的内容很丰富，有肉丁、蘑菇丁、芋头丁，还有虾米，所以又叫虾米羹。肉的香、蘑菇的鲜、虾米的味，芋头的关键除了好吃，还起到浓稠的作用。以至于后来羹里面的东西随着条件的好转，就多了起来。但这四样东西是最原始也是最地道的。 第八碗红烧刀子鱼。刀子鱼是八大碗必须的鱼种，其他鱼不可替代。刀子鱼就是鲫鱼，盐城人特有的称谓。当年盐民张士诚跟元兵打仗，武器不够，张士诚就让兵士们下河摸鱼（抓鱼）。盐城又称百河之城，河流多，盛产鲫鱼，所以，不多会，兵士们就摸了许多鲫鱼。张士诚让大家把鱼用绳子扎在木棍子上，像一把长柄大刀，等到天黑，一声令下，大家扛起鱼刀一起往前冲，月光之下，鱼鳞寒光闪闪，吓得元兵到处逃窜。后来，盐城人就把鲫鱼叫做刀子鱼了。 红烧刀子鱼，是八大碗的收官之作，也是酒席的压轴大菜。鱼到酒止，只要鱼上桌，大家的酒也要干掉结束，厨师圆满完成任务，主人一颗心也算放下了，客人舔舔嘴，似乎也没有什么指望了，脸上肯定的洋溢着真真假假的满意的笑容，说不尽的客气话。 红烧刀子鱼，家家户户都会做，特别香而鲜美。过去走到农村，谁家窗子里飘来一股煮鱼的香味，总要悄悄的多站一会。 图片 盐城的海岸线长度在江苏省内是最长的，滩涂面积也最为广阔，因此享有“东方湿地之都”的美誉。这座城市不仅自然风光旖旎，还蕴含着丰富的历史文化底蕴，有“北有延安，东有盐城”之说。盐城在历史上曾是新四军重建军部的重要基地，见证了那段波澜壮阔的革命岁月。如今，盐城依然保留着许多与这段历史相关的遗迹和文化，吸引着众多游客前来参观。 此外，盐城还是丹顶鹤和麋鹿的家园，这两个珍稀物种在这片土地上繁衍生息，使得盐城成为生态平衡和生物多样性保护的典范。这里的生态环境不仅为动植物提供了理想的栖息地，也为游客提供了一个亲近自然、感受生态之美的绝佳场所。 如果你有机会到盐城旅游，一定不要错过当地的美食。黄海的小海鲜以其独特的风味和新鲜的口感而闻名，是盐城的一大特色。特别是盐城的“八大碗”，是盐城饮食文化和人文情怀的重要组成部分。