华夏民间八大碗（六） 正定八大碗 华夏民间八大碗（六） 正定八大碗 正定县，国家历史文化名城，它有着1600多年的建城史，这漫长的岁月，仿若一部波澜壮阔的史诗，见证了无数的兴衰变迁。自古以来，正定就是郡、州、路、府治所，其地位之显赫，不言而喻。在这里，历史的车轮滚滚向前，却也留下了一处处珍贵的文化印记。 县城内，古建筑群星罗棋布，宛如一幅精美的画卷。那“九楼四塔八大寺，二十四座金牌坊”，是正定古建艺术宝库中最耀眼的珍宝。九座巍峨的城楼，雄伟壮观，它们如同历史的守护者，屹立在岁月的风雨中，诉说着往昔的辉煌。四座古塔，高耸入云，其独特的建筑风格，融合了古代工匠的智慧与艺术，每一砖每一瓦都蕴含着深厚的文化内涵。 八大寺庙，庄严肃穆，香火袅袅，它们是信仰的寄托，也是心灵的栖息之所。二十四座金牌坊，更是正定历史的见证者，它们以独特的造型和精湛的工艺，彰显着古代社会的伦理道德与文化传承。这些古建筑，历经风雨侵蚀，却依然屹立不倒，它们是正定的骄傲，也是中华民族的瑰宝。 图片 正定，是三国名将赵云的故里。赵云，以其勇猛和智慧，被后人誉为“常胜将军”。他那“一身是胆”的豪迈气概，至今仍激励着无数的后人。县城内，赵云庙、子龙广场等景点，成为了人们缅怀英雄、传承精神的圣地。赵云庙，庄严肃穆，庙内的塑像栩栩如生，仿佛让人们看到了当年赵云驰骋沙场的英姿。子龙广场，宽敞开阔，广场中央矗立着赵云的雕像，他手持长枪，目光坚毅，守护着这片他曾经战斗过的土地。每到节假日，这里便人头攒动，人们从四面八方赶来，瞻仰英雄，感受历史的厚重。 元曲，作为中国古典文学的瑰宝，与汉赋、唐诗、宋词并列，以其独特的艺术魅力，闪耀在文学的星空。而正定，正是元杂剧早期重要的创作中心和演出中心。这里，汇聚了众多才华横溢的文人墨客，他们以正定为舞台，创作出了一部部传世佳作。元代的诗人陈孚，也曾被正定的美景所折服，他赞叹道：“千里桑麻绿荫城，万家灯火管弦清。”生动地描绘出了正定当时的繁荣景象。那时的正定，地理位置优越，物产丰富，成为了元大都以南的名城。在这里，人们可以欣赏到精彩的元曲表演，听到悠扬的管弦乐声，感受到浓厚的文化氛围。 正定八大碗，是正定地区极具代表性的传统美食，堪称正定民间传统菜肴的瑰宝。在经过漫长的历史演变和战乱的洗礼，至今已传承了1000多年，承载着深厚的地方文化底蕴和历史记忆。它不仅仅是一道道菜肴，更是一种文化的传承，一种历史的见证。 在众多以正定八大碗为招牌的店铺中，“宋记”以其最传统的风格脱颖而出，成为了正定八大碗的代表。其制作技艺更是于2007年入选河北省省级非物质文化遗产名录，这不仅是对“宋记”的认可，更是对正定八大碗文化的高度肯定。正定八大碗的传统样式为四荤四素，这种搭配既体现了荤素搭配的均衡，又展现了丰富的食材选择和独特的烹饪工艺。四荤分别是扣肘、扣肉、夹馅豆腐、肉丸子或白菜卷，这些荤菜以猪肉为主要食材，经过精心烹饪，口感醇厚，肥而不腻。扣肘，选用上好的猪肘子，经过长时间的炖煮，使其肉质酥烂，再经过精心的调味和蒸制，最终呈现出肥而不腻、入口即化的口感；扣肉，肥瘦相间，层次分明，入口即化，满口留香；夹馅豆腐，将豆腐与肉馅完美结合，既有豆腐的鲜嫩，又有肉馅的醇厚；肉丸子或白菜卷，肉馅鲜嫩多汁，白菜清脆爽口，二者相得益彰。四素则是萝卜、海带、粉条、江米丸子，这些素菜清新爽口，与荤菜相得益彰，共同构成了一桌色香味俱全的传统美食。萝卜，经过精心的挑选和处理，切成薄片后，经过炖煮和调味，既保留了萝卜的清脆口感，又吸收了足够的汤汁，味道鲜美；海带，口感爽滑，富含营养；粉条，Q弹爽滑，吸收了汤汁的味道，更加美味；江米丸子，软糯香甜，是饭后甜品的不二之选。 图片 随着时间的推移，正定八大碗在保留传统的基础上不断改良和创新，食材和做法变得更加丰富多样。如今，正定八大碗已发展出十几种蒸碗，满足了不同人群的口味需求。除了传统的四荤四素，还增加了诸如鸡块、鱼块、排骨等肉类，以及香菇、木耳、山药等素菜，让食客们有了更多的选择。在河北农村，无论是红白喜事还是过年过节，都讲究吃“席”，而在正定县，用“八个碟子八个碗”待客的风俗一直流传至今。婚嫁时招待亲朋的“八大碗”更是必不可少的菜式，它既表着主人的热情好客，又地方文化的重要体现。在正定，每当有重要的节日或喜事，家家户户都会忙碌起来，准备“八大碗”。亲朋好友们围坐在一起，共享这顿丰盛的美食，欢声笑语回荡在屋子里，这是正定人独特的幸福时刻。 关于正定八大碗的起源，还有一段传奇的故事。相传，正定八大碗最早由汉末三国时期蜀汉名将赵子龙所创。据说，赵子龙打胜仗之后，常用四大碗肉菜和一些素菜犒劳将士。这些菜肴不仅营养丰富，还能提振士气。跟随赵子龙的厨师和一些将士返乡后，便将这些菜肴的做法带回正定。经过不断发展和改良，逐渐形成了如今的“八大碗”。到了唐代，“八大碗”被正式定型，采用八仙桌，坐八客，食八菜（八冷碟、八大碗菜），这种独特的用餐形式不仅体现了地方风俗，更彰显了饮食文化的礼仪和规范。在古代，人们对于饮食礼仪十分重视，八仙桌的摆放、座位的安排、菜肴的上桌顺序等都有严格的规定。 正定八大碗的制作工艺极为繁杂，从最初的食材准备到最终上桌，通常需要将近两天的时间。其烹饪手法集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等多种传统技艺，菜肴口感醇厚、风味独特。以扣肘为例，首先要选用上好的猪肘子，经过长时间的炖煮，使其肉质酥烂，再经过精心的调味和蒸制，最终呈现出肥而不腻、入口即化的口感。而素菜中的萝卜，也需要经过精心的挑选和处理，切成薄片后，经过炖煮和调味，使其既保留了萝卜的清脆口感，又吸收了足够的汤汁，味道鲜美。正宗的正定“八大碗”，从最初准备到上桌吃到口，要用将近两天时间，制作工艺繁杂，集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等烹饪手法。就肉类的制作而言，从开肉、切肉、抹面酱、过油、装碗蒸、馏、加汤、加热才能完成上桌。正定八大碗的荤菜都是按照先煮后蒸的方法制作的，在最大程度上保证了食品的原始风味。煮，分为“武煮和文煮”；蒸，分为“武蒸和文蒸”。制作前后耗时需要十几甚至20多个小时才能完成。其特点是色泽诱人，肥而不腻。制作八大碗的厨具也十分讲究，必须用最原始的那种灶台。灶台为长方形，上面是一口大锅，就是为蒸碗所用。大锅的后边儿，是一个对称的小锅，也叫后锅，顶端是烟筒。大锅蒸碗时，后面的小锅是用来炖素菜的。历经演变，正定八大碗的种类也日渐增加，现在已经能做100多种。 “八大碗”包括四荤和四素。四荤以猪肉为主，要分别精选前膀、中肋、后臀、肘子。用这四种肉做出的菜分别是扣肘、酥肉、扣肉、方肉（有的四荤中用丸子等）。先把选好的猪肉整块放在大锅里煮到将熟，然后把肉捞出趁热在肉皮上抹一层蜂蜜，之后再把肉下油锅炸，炸到肉片变黄带红就可出锅。等肉凉了，再按四荤碗的要求切块、切片。 “八大碗”的刀工有讲究，切块要四角方直、大小一致；切片要薄厚均匀、长短相同。将切好的肉装碗（不放作料）上锅用大火蒸，然后将肉里蒸出的油滗掉，再把用多种作料熬成的汤汁浇入每个肉碗中，上锅再蒸，之后即可上桌了。四素有豆腐、海带、粉条、萝卜为主的多种主料，可针对招待的客人和宴请的主题确定具体用料。豆腐要先切成不薄于1厘米的较大的三角片，下温油锅炸到外黄里嫩（把炸好的豆腐三角片侧面切开口放入肉馅也行），然后装碗、加作料汤汁上锅蒸后即可享用了。其余素碗菜可以提前加调料用大锅炖好，再盛碗上桌；也可以先清炖再盛碗、加调料汤汁上锅蒸后上桌。 图片 正定作为千年古城，其餐饮文化融合了北方传统与地方特色，八大碗、饸饹面、崩肝等美食承载着深厚的历史底蕴，夜市中的锅包肉、炸鸡架等小吃则展现当代市井烟火。饸饹面，是正定地区的传统面食，以其独特的制作工艺和筋道的口感深受人们喜爱。面条粗细均匀，口感爽滑，搭配上特制的卤汁和丰富的配菜，让人回味无穷。崩肝，是一道具有地方特色的传统菜肴，选用新鲜的猪肝，经过特殊的烹饪工艺，使其口感鲜嫩，味道独特。夜市，是正定的一道亮丽风景线。每当夜幕降临，夜市便热闹起来。锅包肉，色泽金黄，外酥里嫩，酸甜可口；炸鸡架，香气扑鼻，外焦里嫩，是夜市中的热门小吃。在这里，人们可以品尝到各种美食，感受到正定的市井烟火气。 正定百姓中自古就流传着“三山不见”的俗语。从秦汉到明清，古城正定的曾用名多达20多个，比如东垣、真定、恒山、常山、恒州、中山、成德等等。其中，恒山、常山、中山都有“山”字，而不见山。因此有了“三山不见”的说法。这背后，是正定的历史变迁与文化传承。正定，这座千年古城，见证了无数的兴衰荣辱，却始终保持着独特的魅力。 登得上城楼，望得见古塔，记得住乡愁成为现实。夜幕降临，华灯璀璨，古城、古寺、古塔流光溢彩，置身其中，如梦似幻，宛如画中游。正定，这座历史与现代交融的城市，以其独特的魅力吸引着无数游客。在这里，人们可以欣赏到古建筑的雄伟壮观，感受到历史的厚重；可以品尝到地道的传统美食，体验到浓郁的地方文化；可以漫步在夜市中，感受市井烟火的温暖。正定，是一座来了就不想走的城市，它用千年的古韵和烟火的人间，书写着属于自己的传奇。 图片