华夏民间八大碗（十一） 土家十大碗 图片 华夏民间八大碗（十一） 土家十大碗 土家族是一个拥有悠久历史的民族，主要分布在湘、鄂、渝、黔交界地带的武陵山区。在湖南省，土家族主要聚居于湘西土家族苗族自治州的永顺、龙山、保靖、古丈等县，张家界市的慈利、桑植等县，以及常德市的石门等县；湖北省的土家族主要分布在恩施土家族苗族自治州的来凤、鹤峰、咸丰、宣恩、建始、巴东、恩施、利川等县市，以及宜昌市的长阳、五峰两县；重庆市的土家族主要分布在渝东南的黔江、酉阳、石柱、秀山、彭水等区县；贵州省的土家族则主要分布在黔东北的沿河、印江、思南、江口、德江等县。 土家族自称“毕兹卡”“密基卡”或“贝锦卡”，意为“土生土长的人”。在历史上，土家族先民曾被称为“蛮”或“夷”。宋代以前，居住在武陵地区的土家族与其他少数民族一起，被统称为“武陵蛮”或“五溪蛮”。宋代以后，土家族开始单独被称为“土丁”“土人”“土民”或“土蛮”等。改土归流之后，随着汉族移民的大量涌入，“土”“客”“苗”往往对举，以此来区分武陵地区的土家、汉、苗三族。 图片 土家族的日常主食主要是苞谷和稻米，同时还会辅以红薯、马铃薯等。其菜肴以酸辣为主要特点，尤其喜爱将黄豆磨细，浆渣不分，煮沸澄清后，再加入菜叶煮熟，制成合渣。此外，土家族还有其他一些具有特色的传统食物，如粑粑、腊肉、油茶、合菜、团馓等。 土家族人喜欢饮酒，其中较为常见的酒是用糯米、高粱酿制的甜酒和咂酒。咂酒的制作过程较为独特，一般是将薛曲和杂粮置于坛中密封，少则半年，多则二、三年，久之便成酒。待客人到来时，将酒坛置于堂案正中，以细竹通节为竿，插入坛底。堂中置案，两旁分放鸡、鸭、鱼、肉等菜肴，各置筷子一双，但不设座位。由主妇开坛，主人请客人上前依次轮流咂酒，之后再举筷而食。在这一过程中，彼此互不嫌弃，边吸酒边进食，边唱歌边跳舞，气氛十分热烈，充满了载歌载舞的欢乐氛围。 土家族民间非常重视传统节日，从年初到年尾，几乎每个月都有节日庆祝。 土家十大碗是土家族民间节庆及酒席的传统宴席体系，其起源可以追溯到明代嘉靖年间的抗倭时期，当时因“过赶年”习俗而产生，后来在改土归流之后逐渐演变为一种固定规格的宴席形式。土家十大碗以十碗菜品为固定规格，采用蓝边碗盛装，遵循素菜垫底、荤菜盖面的组合方式，包含了喜沙肉、酥肉、酸醡肉等典型菜式，体现了半荤半素、一菜两味的独特风格。这种宴席主要用于婚丧嫁娶、岁时节令等重要场合，并设有安席入座、执盘人吆喝、吹鼓手奏乐等一系列礼仪流程。宴席的流程还包括固定的上菜顺序与报菜名习俗，当第十碗菜上桌时，会喊“齐”以示意上菜完毕。在部分地区，还保留着“上花”赠礼仪式。随着生活水平的不断提高，现代的土家十大碗宴席在开始前增设了奉茶喝汤的环节，菜式也扩展至十余碗，但仍然保留了传统的荤素格局，核心菜品仍以髈、扣肉等为主。这种宴席被视为土家族待客的最高规格，承载着团聚与礼俗文化的重要功能。 土家十大碗的最大特点是半荤半素、一菜两味、油而不腻。这种独特的烹饪方式不仅丰富了菜肴的口感层次，还兼顾了营养均衡。在餐桌上，看不到常见的盘子，所有的饭菜都装在蓝边大口碗中，既美观大方，又显得粗犷豁达，体现了土家族人民对生活的态度和追求。 土家人以热情好客而闻名，他们生性豪爽，爱面子，但又受到过去生活条件的限制。尽管生活贫困，无力准备足量的山珍海味，但他们依然希望通过精心安排的菜肴来招待客人，让客人能够深切感受到土家人的热情和诚意。因此，每桌都安排十碗菜，荤菜下面用素菜垫底，既丰富了菜肴的种类，又节省了食材。久而久之，这种独特的宴席形式就成为了土家族举办红白喜事时的固定菜式，被人们称为“土家十大碗”。 图片 土家人在各种重要场合，如岁时节令、春播秋收、婚娶丧葬、生娃祝寿、起屋迁居、亲朋聚会等，都会盛情招待客人。筵席的种类丰富多样，主要有“四盘一碗”席、“七星”席、“八仙”席、“六大四小”席、“十二碗”席等，其中“十大碗”是最为常见和最受欢迎的形式，深受土家族人民的喜爱，并在民间广泛传承和延续。 土家十大碗以其配料精细、营养丰富、口味纯正而闻名。它在色、香、味上独具匠心，每碗菜都采用素菜垫底、荤菜盖面的独特方式，呈现出一菜两味、油而不腻的特点。这种烹饪方式不仅丰富了菜肴的口感层次，还兼顾了营养均衡，堪称美食与健康的完美结合。在当地，能够品尝到一顿纯正的“十大碗”被视为最高规格的礼遇，充分体现了土家人对客人的尊重与热情。上菜时，主人会严格按照顺序，从第一道菜到最后一道菜依次端上桌，绝不能出错。十大碗荤素搭配、粗细搭配，摆放有序，既美观又实用。当十大碗依次端上桌时，主人会殷勤劝酒、奉菜，陪客人一起大碗喝酒、大块吃肉，不把客人劝醉决不罢休，这种豪爽的待客方式令人印象深刻。 土家十大碗的菜品丰富多样，常见的有： 1. 红烧肉：选用上好的五花肉，经过精心炖煮和红烧，肥而不腻，入口即化，肉香浓郁，是宴席中的经典之作。 2. 粉蒸肉：将五花肉切成薄片，用米粉和多种调料蒸制而成，口感软糯，香味浓郁，既有肉的鲜美，又有米粉的醇厚。 3. 清蒸鱼：选用当地新鲜的鱼，清蒸后保留了鱼的原汁原味，肉质鲜嫩，营养丰富，是宴席中的清新之选。 4. 炖鸡：选用土鸡，加入适量的调料炖煮，肉质鲜嫩多汁，汤汁浓郁醇厚，滋补养生。 5. 炖鸭：选用土鸭，炖煮至软烂，肉质鲜美，汤汁醇厚，带有独特的鸭香，令人回味无穷。 6. 炖豆腐：选用当地的老豆腐，加入适量的调料炖煮，口感软嫩，营养丰富，是素食爱好者的最爱。 7. 萝卜炖排骨：将萝卜和排骨一起炖煮，萝卜吸收了排骨的鲜味，排骨也更加软烂，营养丰富，汤汁清甜。 8. 土豆炖牛肉：将土豆和牛肉一起炖煮，土豆软糯，牛肉鲜嫩，二者相互交融，营养丰富，口感醇厚。 9. 酸菜鱼：选用当地新鲜的鱼，搭配酸菜炖煮，酸辣可口，开胃提神，是宴席中的亮点之一。 10. 素菜：如炒时蔬、凉拌菜等，为宴席增添清新口感，平衡荤素比例，让客人在享受美食的同时也能保持健康。 土家十大碗的用餐习俗也别具一格。在正式开席前，主人会先奉上香烟、茶水，甚至还有油茶汤供客人享用。油茶汤是土家族的传统饮品，具有独特的风味，既能解渴又能提神，为宴席增添了一份独特的文化氛围。席间，主人会热情地招呼客人，确保每位客人都能吃饱喝足。席毕，主人还会准备点心和水果供客人享用，让客人在享受美食的同时，也能感受到土家人的热情和周到。 宴席讲究规矩，主人或礼生会按照长幼、辈分安排客人入席，这一过程被称为“安席”。客人坐席的席位上下左右，各分大小，待客人坐定后，支客先生高叫“出菜”，此时鞭炮、鼓乐齐鸣，执盘人大声吆喝“大盘走动”，规规矩矩地托上“头菜”。每上一碗菜，端大盘子的人会高喊一声“大炮手”，长长的拖腔直到席前，随之鸣炮，吹鼓手吹起欢快的“菜调子”，主人前来敬酒。客人边吃，边上菜。 接着出第二碗，执盘人高喊“顺到”，“菜调子”又吹起。直到上第十碗，执盘人一声“齐——”，表示菜上齐了。待客人吃完后，吹鼓手便吹“下席调”，客人饭就吃完了。在办婚筵时，还有“上花”的习俗，即在上头子碗时，用一只碗反扣在菜上，碗顶放一朵用胡萝卜和青菜做成的花（现在也有放鲜花的），做菜师傅亲自上这道菜，一名厨师随后捧一只碗。上菜后，大师傅便对宾客说道：“各位，菜弄得不好吃，请多包涵。”客人须掏钱（不论多少）放于碗中，以示对厨师们的慰劳和谢意。 十碗菜在桌上摆放也有规矩，或摆“四角扳爪”或摆“三元及第”，每一种摆放方式都蕴含着独特的文化寓意。除十碗菜以外，还要配四个腌菜，以为客人解酒解腻，确保客人在享受美食的同时，也能保持舒适和健康。 土家十大碗不仅是一场味觉盛宴，更是一场文化的传承与展现。它承载着土家族人民的热情好客、对生活的热爱以及对传统的坚守，是土家族文化中不可或缺的一部分。 图片