华夏民间八大碗（十三） 高平十大碗 华夏民间八大碗（十三） 高平十大碗 图片 高平，隶属于山西省晋城市，位于山西省东南部。它所处的地理位置极为独特，处于泽州盆地北端，紧邻太行山西南边缘，犹如大自然精心雕琢的地理画卷。高平的地形四面群山环绕，中部相对平坦，这种独特的地貌特征赋予了这座城市“高平”这一富有诗意的名字。从历史的长河中追溯，高平在春秋时期名为泫氏，战国时期更名为长平，北魏时期正式定名为高平，直至1993年5月，高平正式撤县设市，开启了现代化发展的新篇章。高平是华夏文明的重要发祥地之一，是神农炎帝的故里，见证了华夏文明的起源与发展。它也是长平之战的发生地，烽火岁月为高平增添了浓厚的历史底蕴。同时，高平还是太行太岳革命老区，承载着革命先辈们的英勇事迹和红色精神。此外，高平还享有“煤铁之乡”“黄梨之乡”“生猪之乡”“上党梆子戏曲之乡”的美誉，彰显了高平丰富的自然资源和农业特色，体现了独特的文化艺术魅力。 图片 高平十大碗，又称长平水席，是高平地区流传已久的传统宴席。在选材上，选用一头优质的肥猪，宰杀清洗后，厨师凭借精湛的技艺，将鲜嫩的猪肉按照不同部位进行分类加工。瘦肉被切成条状，用于制作“核桃肉”，制作过程精细入微，经过一系列复杂的烹饪工艺，使其口感鲜嫩，形似核桃，故得名“核桃肉”。肥肉则被削成薄片，用于制作“水白肉”，这道菜的制作工艺同样复杂，需要将肥肉切成薄如蝉翼的片状，再经过精心烹饪，使其肥而不腻，口感爽滑，呈现出一种洁白如玉的外观，因此得名“水白肉”。猪肚、猪肠等内脏也经过精心处理，全部用于菜品制作，充分体现了物尽其用的智慧和理念。 高平十大碗包含十道固定菜品，依次为水白肉、核桃肉、小酥肉、天和蛋、软米饭、扁豆汤、红烧肉、丸子汤、粉皮芥末汤、肠子汤等，素有“碗汤菜”之称。其制作工艺以整猪分部位加工为特色，这种独特的加工方式保证了食材的充分利用，使得每一道菜品都具有独特的风味。除瘦肉用于制作核桃肉，肥肉用于制作水白肉，猪内脏则全部加以利用。天和蛋的制作更是别具一格，选用窖藏红薯与软米面揉制后油炸而成，外酥里嫩，口感丰富，成为宴席中的一道亮点。软米饭搭配红枣玫瑰酱，在口感上形成了甜咸相宜的独特风味，也在视觉上呈现出一种诱人的色泽，让人垂涎欲滴。肠子汤则以豆腐丝搭配猪肠，形成了软糯与爽滑的完美结合，再配以精心熬制的骨汤，使得肠子汤的味道鲜美无比，回味无穷。 菜品的烹饪工艺丰富多样，包括油炸、蒸制、浇糖稀等，部分菜品还需经过隔夜沉淀后，再配以骨汤调味，以达到最佳风味。宴席菜品的组合遵循荤素交替、甜咸搭配的原则，形成了有序的上菜流程。 高平十大碗以其精湛的烹饪工艺和深厚的文化底蕴，成为了当地饮食文化的重要代表。以下是高平十大碗的详细菜品及其特点： 1. 水白肉 食材：选用肥肉，切成薄片。 制作工艺：经过炖煮和蒸制，肥而不腻，入口即化。 特点：水白肉的制作工艺十分讲究，肥肉切成薄如蝉翼的片状，经过炖煮和蒸制后，肥而不腻，口感爽滑，呈现出一种洁白如玉的外观，因此得名“水白肉”。 2. 核桃肉 食材：选用瘦肉，切成条状，加入核桃仁等配料。 制作工艺：经过炖煮和蒸制，口感丰富。 特点：核桃肉的制作中，瘦肉切成均匀的条状，加入核桃仁等配料，经过炖煮和蒸制后，口感鲜嫩，带有核桃的香气，营养丰富，风味独特。 3. 小酥肉 食材：选用五花肉，切成小块。 制作工艺：经过油炸和炖煮，外酥里嫩，肥而不腻。 特点：小酥肉的制作工艺复杂，五花肉切成小块后，先经过油炸，再进行炖煮，外皮酥脆，内里鲜嫩多汁，肥而不腻，是宴席中的经典菜品之一。 4. 天和蛋 食材：选用新鲜红薯煮烂后去皮，加入软米面、玉米面、淀粉等。 制作工艺：揉搓成鸡蛋状或小圆形，油炸至焦黄鲜嫩，最后浇上用冰糖、红糖、蜂蜜等制作的糖稀，撒上五色糖丝。 特点：天和蛋是高平十大碗中的经典之作，制作工序复杂，选料精细。红薯经过煮烂、去皮后，加入多种面粉揉搓成形，油炸后外酥里嫩，再浇上特制的糖稀，撒上五色糖丝，色香味俱全，是宴席中的亮点。 5. 软米饭 食材：选用当地优质大米。 制作工艺：煮成软糯可口的米饭。 特点：软米饭是宴席中的主食，选用当地优质大米，煮成软糯可口的米饭，搭配红枣玫瑰酱，口感香甜，营养丰富，是宴席中的重要组成部分。 6. 扁豆汤 食材：选用新鲜扁豆。 制作工艺：加入适量的调料炖煮。 特点：扁豆汤的制作中，新鲜扁豆经过炖煮后，口感软嫩，营养丰富。加入适量的调料后，汤汁浓郁，带有扁豆的自然清香，是宴席中的清新之选。 7. 红烧肉 食材：选用五花肉。 制作工艺：经过炖煮和红烧，肥而不腻，入口即化。 特点：红烧肉的制作工艺经典，五花肉经过炖煮和红烧后，肥而不腻，入口即化。色泽红亮，香气扑鼻，是宴席中的经典大菜。 8. 丸子汤 食材：选用猪肉制成肉丸。 制作工艺：加入适量的调料炖煮。 特点：丸子汤的制作中，猪肉制成的肉丸鲜嫩多汁，加入适量的调料炖煮后，汤汁浓郁，丸子口感弹牙，是宴席中的汤品佳作。 9. 粉皮芥末汤 食材：选用粉皮和芥末。 制作工艺：加入适量的调料炖煮。 特点：粉皮芥末汤的制作中，粉皮爽脆，芥末带有独特的辛辣味，加入适量的调料后，汤汁浓郁，口感爽脆，带有独特的芥末味，是宴席中的开胃汤品。 10. 肠子汤 食材：选用猪肠。 制作工艺：经过清洗和炖煮，加入适量的调料。 特点：肠子汤的制作中，猪肠经过清洗和炖煮后，口感丰富，汤汁浓郁。加入适量的调料后，味道鲜美，是宴席中的特色汤品。 图片 高平十大碗的起源与公元前262年的长平之战有着密不可分的联系。这场秦赵两国在长平地区展开的激烈战争，不仅改变了历史的进程，也在高平人民的心中留下了深刻的印记。战争结束后，为了纪念这场战争，当地百姓开始制作这种独特的十大碗。 高平十大碗的素菜原料大多取自当地的土特产，如红薯、玉米面、软米面等。这些食材丰富了宴席的口感层次，还体现了高平地区丰富的物产特点，让食客在品尝美食的同时，也能感受到高平的地域特色。其中，“天和蛋”是最具代表性的菜品之一，其制作工序之复杂、选料之精细，堪称高平十大碗中的经典之作。即使在寒冷的冬季制作，也必须使用在地窖中保存完好的新鲜红薯。先将红薯放入锅中煮烂，然后小心地扒去外皮，将那甜甜的内瓤与“软米面”、玉米面、淀粉等按一定比例糅合在一起，再加入少量的糖，用手仔细揉搓成鸡蛋状或小圆形的“蛋蛋”。接着，将这些“蛋蛋”放入油锅中炸至恰到好处，炸出的“天和蛋”焦黄鲜嫩，外皮酥脆，内里软糯，散发着诱人的香气。如有条件，还可选用高平盛产的大黄梨，将其切成一块块，涂上一层淀粉，炸好后与“天和蛋”一同上席，乃是“锦上添花”的妙笔。上桌前，用大笼锅将一碗碗“天和蛋”蒸透，使其更加软糯可口。此时，厨师将用冰糖、红糖、蜂蜜等精心熬制而成的“糖稀”热腾腾地浇在“天和蛋”上，再洒上一些五色糖丝，那娇艳的色泽与绝佳的口感，令人垂涎欲滴，仿佛将高平人民的热情与智慧都融入了这一道道美食之中。 在礼仪方面，高平十大碗同样有着严格的规定。主宾座次按长幼尊卑排列，体现了中国传统伦理观念中对尊老敬贤、尊卑有序的尊重。上菜次序遵循“一主九从”的规制，体现了宴席的庄重与严谨，更蕴含着高平人民对生活的敬畏与对传统的坚守。菜品的命名也别具匠心，多采用谐音或象征手法，寓意深刻。例如，“天和蛋”寓意团圆和美，象征着家庭和睦、亲朋满座的温馨场景；“红烧肉”则象征红红火火，寓意着生活富足、事业兴旺的美好愿景。通过共享宴席，高平人不仅能够品尝到家乡的美食，还能在交流中增进感情，强化宗族纽带，传承和弘扬着高平地区的传统文化与民俗风情。 图片