华夏民间八大碗（二十一） 临清八大碗 图片 华夏民间八大碗（二十一） 临清八大碗 临清，这座因运河而闻名的城市，位于山东省西北部，聊城市北部，处于漳卫河与古运河的交汇之处。作为省级历史文化名城，临清在西汉初年就设立了县制。到了十六国后赵建平元年（公元330年），由于临近清河，便更名为临清。在明清时期，借助京杭运河漕运的兴盛，临清的经济与社会持续繁荣了500多年，成为当时全国重要的流通枢纽城市以及全国知名的商业都会，还曾获得清乾隆皇帝“富庶甲齐郡”的赞誉。 图片 临清有着“京剧艺术之乡、书画之乡、武术之乡、轴承之乡和酱菜之乡”的美誉。抗日民族英雄张自忠、当代著名学者季羡林等，都是临清杰出人物的代表。此外，临清还是武训兴学所在地、山东快书诞生地、《金瓶梅》故事重要背景地。 在2023年，临清市精心谋划并实施了33个文旅项目。大运河国家文化公园（临清）建设项目在省旅发大会现场成功签约，钞关片区旅游服务设施提升等4个项目被纳入省文化体验廊道重点项目。赶黄河大集、大运河曲艺文化节、海棠园生态花海艺术节等各类活动精彩纷呈，首届戏剧美食文化节、大运河非遗美食文化季等活动更是火爆出圈，受到了央视《新闻联播》《山东新闻联播》等媒体的多次报道。 图片 临清作为漕运咽喉之地，饮食文化的发展与运河的繁荣息息相关。运河的开通使得南来北往的人口汇聚于此，不同地域的饮食文化在这里相互交融，形成了临清独特的饮食风貌。临清的“八大碗”是这种多元文化交融的典型代表。它融合了回汉饮食智慧，原料选择和烹饪方式保留了清真饮食的特色，而共餐形式则体现了运河商埠的开放精神，使得当地的饮食文化呈现出兼容并蓄的特点。 临清最具特色的是临清什香面。“临清什香面”的前身便是《金瓶梅》中记载的“温面”。相传，乾隆帝下江南时经过临清，游览了龙山、凤凰岭后，意外感染风寒，毫无进食欲望。当地的随从官员随机应变，让大厨用手工擀制的面条，配上十几种新鲜蔬菜、本地酱菜以及肉卤、素卤献给乾隆帝。乾隆帝见到后，食欲大增，非常高兴，便赐名为“什香面”。时至今日，“什香面”已成为临清最具运河文化特色的美食之一。 临清烧麦作为临清面食行业的四大名吃之一，是一种介于包子和饺子之间的包馅面食。一笼烧麦有三十多个，呈莲花瓣状排列，外形类似石榴嘴，与北京的“大麦穗”烧麦、天津的“荷叶皮”烧麦都有所区别。如今，临清烧麦大多以羊肉为馅，口感鲜美，毫无腥膻之味，食用时搭配醋和香油，风味独特。 图片 临清八大碗，以烧肉和清氽丸子为招牌的鲁菜经典筵席，又名临清扣碗，多用于民间红白喜事。主打羊肉，囊括烧肉、黄焖肉等超十种佳肴，分八大碗和九大碗。烹饪主打蒸、炖、焖，食材先炸后入黑釉碗蒸至软烂脱骨，反扣装盘，浇醋汤、淋香油。烧肉沸煮切条、拌料蒸制，肥而不腻；清氽丸子反复捶打，弹性十足，汤清味鲜。部分菜品油炸定型再蒸入味，咸酸复合，荤素搭配，原汤勾芡统一风味。除了传统主料，还衍生出粉蒸肉、黄焖鸡等新花样。 临清八大碗和九大碗承载着深厚的历史底蕴，是几代厨师在贴合临清当地生活习俗的基础上，经过反复创新与改良而形成的经典菜肴。在一般的喜庆聚会和婚礼中，人们多选用八大碗，而九大碗则在八大碗的基础上，去掉了“肉杂拌”，增添了“羊尾烩海带”和“烩全羊”，从而形成了独特的风味。 一、烧肉 原料：生羊肉（腹肋羊尾）1斤，姜片、花椒、芫茴、蒜片各2分，葱段、盐各3分，醋1两，酱油5钱，味精1分，香油1钱，水团粉3钱，菠菜叶少许。 制作： 1. 将生羊肉（腹肋羊尾）块与葱、姜、花椒、芫茴、盐一起放入沸水锅中煮至透烂，撇去浮沫，捞出晾凉。 2. 将羊肉面朝下切成约3寸长的条块，加入味精、盐、蒜片、酱油、醋、香油拌匀，顺条装入扣碗内，加入少量原汤，上笼蒸约2小时，扣入汤盘内。 3. 用原白汤加入酱油、味精、食盐、菠菜叶，用水团粉勾芡，煮开撇沫后，盛入扣好的熟肉汤盘中，淋上香油即可。 特点：色泽红亮，香气扑鼻，口感软烂，肥而不腻。 二、清炖羊肉 原料：生羊肉1斤，葱段3分，姜片、花椒、芫茴各2分，盐3钱，味精1分。 制作： 1. 把生羊肉、盐、葱、姜、花椒、芫茴放入沸水锅中煮至透烂，撇去浮沫，捞出晾凉。 2. 将熟羊肉切成4分见方的块，加入少量食盐、味精、原白汤，装入扣碗内，上笼蒸约2小时，扣入汤盘内。 3. 原白汤入勺，加入味精、食盐，烧开撇沫，浇入蒸好的肉块汤盘内即可。 特点：肉质软烂，汤汁醇厚，口感爽口不腻。 三、圈巧阁 原料：绞好的肥羊肉3两，鸡蛋2个，粉条2两，葱末、姜末、酱油各2钱，盐5钱，味精2分，香油3钱，水团粉5两，面粉糊3两。 制作： 1. 将绞好的羊肉加入味精、盐、酱油、葱、姜末、香油、粉条，入沸水中煮熟，捞出晾凉，剁成2分的碎段，与以上原料拌成馅待用，剩余的拍成焖子饼，另作他用。 2. 鸡蛋打成糊，加入少量水团粉，入勺摊成1尺长、5寸宽的薄饼若干张，熟后晾凉，分张铺开，挂上面粉糊，加入拌好的肉馅，卷成1尺左右的长鹅形卷，上笼蒸熟晾凉。 3. 将蒸好晾凉的长条卷顺条切成1分的片，分两层按倒塔形圆圈装入扣碗内，加入炖肉的原白汤，放入葱姜丝、味精、酱油少许，呈微红色，上笼蒸约2小时，扣入汤盘内，成正塔形，浇上兑好的原白汤勾芡（微红色），加菠菜叶，上桌即可。 特点：色泽黄红，造型美观，口感爽口香嫩，甘醇不腻。 四、松花羊肉 原料：绞鲜瘦羊肉3两半，鸡蛋1个，食盐5分，味精少许，葱段、姜片各2分，芫茴3个，香油2钱，植物油2斤（耗1两）。 制作： 1. 把绞好的瘦羊肉再剁成泥，加入食盐、鸡蛋、味精、水团粉、香油，拌成一体，团成松花鸭蛋状，放入五成热的油中，炸成微红色捞出，再放入沸水中，加葱段、姜片、芫茴煮熟，晾凉后待用。 2. 将晾凉的成松花形的羊肉蛋横刀两开，再斜刀切成3分的片，油炸的一面向下，错开一点，依次分两层装入扣碗内，浇上如上（圈巧阁）的兑汁，上笼蒸约2小时，然后扣入汤盘内。 3. 将如上（圈巧阁）出笼的上桌前勾芡的微红原汤浇上，淋香油即可。 特点：造型美观，醇香透烂，口感细腻。 图片 五、清氽丸子 原料：绞好的瘦羊肉3两半，鸡蛋1个，水团粉1两半，葱、姜各1钱，味精少许，胡椒粉适量，盐4分，香菜1棵，香油3钱。 制作： 1. 将绞好的羊肉再剁成肉泥，加入清水、鸡蛋、味精、盐、葱、姜末、水团粉，向一个方向搅拌，感到吃力、盆内发出“叭叭”响声、水已吃足时即可。 2. 汤勺内清水烧至五成开，将搅拌好的肉馅做成如枣大的丸子，氽入水中，待丸子浮起、汤烧开时打去浮沫，加味精、盐、胡椒粉，倒入汤盘中，淋香油，撒上香菜段即成。 特点：丸子洁白，汤汁清澈，口感柔软劲道，爽口清香。 六、黄焖鸡 原料：宰好的白条鸡半支（7两），鸡蛋1个，盐3钱，酱油5钱，水团粉2两，葱、芫茴各2钱，姜、蒜片各1钱，味精少许，植物油2斤（约耗1两5钱）。 制作： 1. 将少半支白条鸡皮朝上，用刀背砸一遍，剔除鸡骨，剁成3分的小块，放入盆中，加入盐、味精、鸡蛋、酱油、水团粉，调拌均匀，使其上浆。 2. 勺内植物油烧至八成热，把上浆的鸡块陆续放入锅中，炸至金红色，捞出控油。 3. 汤勺内放入沸水，加白汤，加入酱油、葱、姜、蒜、芫茴和炸好的鸡块烧开，文火炖10分钟，收汁后盛入扣碗，上笼蒸约2小时，扣入汤盘内，浇上如上（烧肉）的兑汁汤即可。 特点：肉烂清香，色泽金黄，口感醇厚。 七、黄焖肉 原料：鲜瘦羊肉3两，鸡蛋1个，葱丝、味精、食盐各2分，酱油5钱，水团粉2两，姜丝、芫茴各1分。 制作： 1. 将瘦羊肉切成2分左右的小丁块，加入食盐、酱油、鸡蛋、味精、水团粉拌匀，放入五成热的油中炸开，捞出控油（粘连的撕成匀块）。 2. 勺内放原白汤，加葱、姜丝、芫茴、酱油、味精，将炸好的肉块放入勺内，烧开收汁，用漏勺捞出，装入扣碗，上笼蒸约2小时，扣入汤盘内，浇上兑好的原汤汁勾芡即可。 特点：色泽红亮，香嫩透烂，口感醇厚。 八、肉杂拌 原料：用如上几个菜的主料（熟品），如熟羊肉、松花羊肉、黄焖鸡块、黄焖肉、粉焖子，分别切成片和块，外加蒸好的硬鸡蛋糕，切成几片，红、白鸡肉丸子几片，加入味精、盐各少许，拌匀即可。 制作： 1. 将以上几个菜装入大碗中，加入半勺原白汤，上笼蒸约2小时，然后扣入汤盘内。 2. 将以上几个菜出笼后所兑的原汤浇入肉杂拌内，上桌即可。 特点：品种多样，味道各异，色泽丰富，鲜嫩利口。 图片 九、羊尾烩海带 原料：发好的海带切成1分宽、2寸左右的长丝，重量1斤，鲜生羊尾2两，生羊肉1两，葱丝3分，姜丝1分，酱油5钱，盐3钱，味精2分，香油2钱。 制作： 1. 海带丝洗净放入锅中，加水和一半的原白汤烧开，将生羊尾和羊肉切成3分宽1分厚的片，放入盆内，加入葱姜丝、味精、酱油、盐、香油，拌匀入味。 2. 海带在锅内煮至八成熟时，将拌好的羊尾肉片氽入海带丝锅内，文火焖1小时左右，待海带口感发面、汤汁醇酽时即可出锅，盛盘上桌。 特点：黑白相间，海味鲜香，汤醇丝面，别具风味。 十、烩全羊 原料：生羊下水（如心、肺、肚头等）1斤半，花椒3钱，芫茴1钱，小茴香、胡椒粉、香菜、葱段、姜片各2钱，盐4钱。 制作： 1. 汤锅内加水烧开，放入羊下水、食盐，将葱、姜、花椒、芫茴、小茴装入料包内一同下锅，文火炖至九成熟捞出。 2. 将下水捞出，切成2分宽1分厚2寸长的条，捞出原汤内的料包，下入切好的羊下水条，继续文火煮半小时左右，加入胡椒粉，连汤出锅，盛入大碗内，撒上香菜段即可。 特点：原汁原味，香辣爽口，口感丰富。 临清八大碗是临清饮食文化的瑰宝，承载着深厚的历史文化底蕴，与当地风俗紧密相连。最初为满足达官贵人需求而形成，后逐渐融入民间红白喜事、节庆习俗，成为必备菜肴。八大碗以蒸、炖、焖为主，选用当地食材，具有鲜明地域风格。在家族传承中，它成为文化纽带，增强家族凝聚力。如今，临清八大碗在传承传统工艺的同时不断创新，适应现代人口味，继续在新时代焕发光彩，成为临清文化的重要名片。