镬气是粤菜小炒的灵魂，指食材在烧至冒青烟的铁锅中快速翻炒时，与热油和锅壁接触瞬间产生的高温焦香气息。判断标准：锅中食材下锅后有明显的滋啦声，30至40秒内完成调味出锅，成菜干爽不拖水、带焦香而不糊。